北京治疗白癜风哪里医院权威 https://wapjbk.39.net/yiyuanfengcai/yyjs_bjzkbdfyy/甜，是西点里最让人戒不掉的味道也是其最核心的真谛因为甜，我们总能在西点里品尝到开心因为甜，西点成了分享幸福喜悦最佳选择所以我们需要甜！甜品里不可缺少的「糖」，并不是一味只负责甜的调味料。理解和运用糖类的特性，可以赋予甜品更多的可能性。变幻出各种花样~糖的八大特性甘味性最好理解的一种特性——甜。没有糖就没有甜品：糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。水溶性、吸湿性糖极易溶于水——水溶性。在度时，克水可以溶解近5倍的糖。糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。（所以果酱超级甜呐）霉和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖~糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。（so，制作蛋白霜时，不能随意减少砂糖的量）拥有保水性的同时，糖也有很强的吸湿性。长期放置易结块。需要做好密封。渗透性由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提高效率。粘性糖的粘性也好理解。实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。发酵性糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。※制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。结晶性过饱和的糖液，会结晶析出。煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。利用糖的再结晶制作的糖衣榛仁着色性糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。蛋糕表面烘烤后产生的褐色，源自糖的着色性。烘焙配方中的那些糖白砂糖VS绵白糖白砂糖：比绵白糖结晶大，纯度高（含99.9%蔗糖），因为其高纯度，稳定性好。除了甜味没有其他独特味道。甜品中利用最多的糖。绵白糖：比白砂糖结晶小，更细腻。纯度没有白砂糖高，制作过程中喷入少量转化糖。吸水性比白砂糖更好。口味上比白砂糖更具有浓厚的香甜感。比白砂糖更容易上色（产生焦糖色）。不适合用来拉糖。白糖VS黄糖黄糖、红糖、黑糖。比白糖的精制度低，含有糖蜜，转化糖，其他灰分等成分或杂质。更具有独特的风味。砂糖VS糖粉糖粉就是磨碎的白砂糖。颗粒细好融化。为了易储存不结块，常掺入淀粉。转化糖转化糖：蔗糖分解成果糖和葡萄糖的混合物，称作转化糖。甜度是蔗糖的1.3倍，状态湿润粘稠，保水性极强。加热时更容易上色。比起单纯的果糖，又有不容易结晶的特点。经常使用在甘纳许和冰淇凌中。增加柔顺的口感。或许读到这里同学们会觉得好像有些复杂，但是也正因为糖有着诸多奇妙的特性，才在西点烘焙中发挥了不可替代的作用。所谓“知其然知其所以然”，在学习西点烘焙的过程中，只有静下心来了解原材料的属性特质，同时多多尝试动手制作，理论实操结合，才能真正掌握所谓的关键诀窍，才能够更好的发挥自己的创意，用技术改变生活，用作品打动人心。如果你也想成为专业的西点人才来昆明欧米奇西点西餐学校学成直接推荐就业创业还有全程帮扶
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