《中国食品学报》特邀报告本期介绍浙江大学生物系统工程与食品科学学院叶兴乾教授研究团队（第一作者陈建乐博士）发表在《中国食品学报》第20卷第4期的特邀报告《提取工艺与果径对柑橘果胶多糖性质的影响》。作为健康食品胶体，果胶需求连年增长，而柑橘罐头加工的脱囊衣工艺水是果胶新的重要来源。考虑到柑橘罐头的产品分级及酸碱脱囊衣工艺等差异对后续回收果胶的影响，研究按柑橘罐头加工方法，以不同果实大小的柑橘囊衣为原料（大橘、中橘和小橘，分别对应果实横径7.3~7.7，5.9~6.3cm和5.0~5.4cm），研究了高温酸提（商品果胶工艺）及低温酸提（酸处理工艺）、低温碱提（碱处理工艺）对果胶的影响。研究结果表明，对于宽皮橘囊衣果胶，在提取率、单糖组成、酯化度、分子质量和Gal-3结合活性方面，果实大小对其影响不大，而提取工艺则有很大影响。传统的商品果胶工艺，所得果胶半乳糖醛酸较多，中性糖含量较少，分子质量相对较小；低温的酸提取则得到分子质量更大的果胶，中性糖支链保留较多，而半乳糖醛酸数量降低；低温碱提取分子质量最大，几乎无酯化度，存在大量的中性糖。研究还表明，柑橘中存在着大量的不同性质的多糖，提取的果胶多糖结构主要取决于提取工艺的差异。（点击左下角“阅读原文”查看详细信息）中国食品科学技术学会官方
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