糖类又称碳水化合物（Carbonhydrate），是植物光合作用的初级产物，糖类不仅是植物的贮藏养料和骨架，同时植物中绝大多数成分都是通过糖类合成的。
一、糖的分类
1、单糖：凡不能被水解成更小分子的糖。（如常见的戊糖：核糖、脱氧核糖；己糖：葡萄糖、果糖、半乳糖）
2、寡糖：凡能被水解成少数（2～6个）单糖分子的糖。（常见的双糖：蔗糖、麦芽糖、乳糖）
3、多糖：凡能水解为多个单糖分子的糖。（其中以淀粉和纤维素最为重要）
4、复合糖：与非糖物质结合的糖。（如糖蛋白、糖脂）
5、衍生糖：糖的衍生物。（如糖胺、糖酸等）
二、茶叶中的糖类
单糖和寡糖能溶于水，多数具有甜味。也是茶叶可溶性糖的主要成分。
茶树因叶片的发育阶段不同，合成的糖其种类也有差异。在幼嫩的新梢中主要是单糖和蔗糖，成熟叶片中除了单糖和蔗糖，还合成并积累了大量的多糖（主要是淀粉和复合多糖等）。
茶叶在离开茶树后，不能再进行光合作用合成糖类，而呼吸作用仍在进行，但在內源水解酶的作用下，茶叶中的寡糖、多糖被水解为游离态的单糖，往往使其单糖含量有所增加。
果胶物质在茶叶加工过程中，一方面水解形成水溶性果胶素及半乳糖、阿拉伯糖等物质参与构成茶汤的滋味品质；另一方面，果胶物质还与茶汤的黏稠度、条索的紧结度和外观的油润度有关。
茶叶加工过程中的糖类反应：
1、美拉德反应：制茶过程中，氨基酸与糖类（氨基化合物和羰基化合物）在常温或高温时发生的聚合、缩合等复杂过程，最终形成棕色或棕黑色的大分子物质的过程。
2、焦糖化反应：制茶过程中，在没有氨基化合物存在时，糖类物质受高温作用发生脱水、缩合、聚合反应最后形成黑褐色物质的过程。
3、席夫碱反应：茶叶中大量的游离氨基酸以及蛋白质热烈解产物游离胺等，与糖类物质热裂解产生的醛、酮等羰基化合物在热的作用下，缩合转变成席夫碱。
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