（一）工艺流程番茄酱的生产过程一般是验收以及贮存原材料清洗材料一选择和修整一绞碎、预热以及打浆一配料、浓缩加热杀菌装罐封口一罐头灭菌一贴印商标入库。（二）操作要点1.验收以及贮存原材料不管制作高浓度还是低浓度的番茄酱，对原料的要求都是达到完全成熟，各部分红熟程度均匀一致，无青肩或青斑，基本上无黄斑或黄晕，也无病虫伤害，果实的梗洼木栓化现象少，果蒂浅小，果梗和宿萼去除较干净，果脐较小，没有畸形和开裂，果实新鲜、硬朗，皮不起皱，可溶性固形物含量达4.8%以上，每克鲜重番茄红素的含量高于7毫克，果实糖酸的比值达8~10，果肉厚于6.5厘米，pH值在4.2~4.3，果肉红色，胎座红或粉红色，种子周围胶状物呈红色、粉红色或黄红色，但绝不可以为绿色，否则番茄酱容易发黑，影响总体质量。在原料收购过程中，应按照相关要求，逐箱验收，剔除不合格果实。剔除带有绿肩、污斑、裂果、损伤、脐腐和成熟度不足的果实。原料如果不能立即投入生产，应该放进冷库中贮藏，库温需维持在3~5℃之间。2.清洗材料先浸洗，再用水喷淋，务求干净。不残留尘土杂物，残留氯含量不能多于5毫克/升。3.选择和修整在第一次洗涤之前，应对原料进行检查，去除霉烂以及青绿的果实以及石子、草屑等杂物。同时对有青斑块、黄斑块及病虫斑的个别果实要分别取出，削除所有的斑块后再放回，保证番茄进料质量。4.绞碎、预热以及打浆打浆采用切碎机或捣碎机将果实破碎去籽，防止打浆时种子被打碎，进入果浆中影响了产品的质地、口感以及风味，破碎去籽可以采用双叶式轧碎机，然后经回转式分离器（孔径10毫米）和脱籽器（孔径1毫米）进行去籽。预煮使破碎去籽后的番茄原浆可以在5~10秒内迅速升温到80~85℃，从而抑制了果胶酯酶以及丰乳糖醛酸酶的活性，避免使果胶物质变性降低酱体的黏稠度。原浆经预煮后进入三道打浆机，原料在打浆过程中受到高速回转刮板的拍打，变成浆状，而浆汁通过离心穿过圆筛孔，入收集器至下一道打浆器。皮渣、种子等则由出渣斗排出，从而达到浆汁与皮、渣、种子相分离。番茄酱的制作过程需要经过2~3次打浆才能去除果皮、细小的种子以及粗纤维。5.配料、浓缩因番茄酱的种类和名称的不同，要求酱体有不同的浓度和配料。番茄酱产品由打浆后的原浆浓缩而成，为了增加产品的味道，一般按照成品计算，加入食用盐0.5%和白砂糖1.0%~1.5%。番茄沙司和盐、水醋酸、洋葱、大蒜、红辣椒、姜粉、肉桂、豆蔻以及丁香等调味料、辛香料。生产企业按照市场的需求，配制出多种配方，不过产品食盐的含量标准为2.5%~3%，酸度0.5%~1.2%（以醋酸计）。洋葱、大蒜等磨成浆汁以后加进去；丁香等的香料放进布袋里熬出汁或者把布袋投进去，等番茄酱浓缩成后再取出。番茄酱的浓缩分常压浓缩和减压浓缩。常压浓缩即物料在开口的夹层锅中，使用6千克/平方厘米的高压热蒸汽进行浓缩操作，20~40分钟完成。减压浓缩采用双效真空浓缩锅，1.5~2.0千克/平方厘米的热蒸汽加热下，物料处在~毫米真空状态下进行浓缩，50~60℃下，产品的色泽以及风味都很好，不过设备的成本比较高。番茄酱用折光仪来确定浓缩终点，当测的产品浓度较规定标准高出0.5%~1.0%时才可终止浓缩。6.加热、装罐浓缩后的番茄酱加热到90~95℃时装罐。装罐的容器分为三种，即马口铁罐和牙膏形塑料袋、玻璃瓶。现有用塑料杯或牙膏形塑料管，将番茄沙司作为调料进行包装。装罐以后需要排气密封。7.杀菌、冷却杀菌温度和时间按包装容器的传热性、装量和酱体的浓度流变性而定。杀菌以后的塑料袋和马口铁罐需要用水冷却，玻璃瓶为了防止破裂，需要逐渐降温，分段冷却。
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