本期看点：果蔬加工行业已经发展到一个比较成熟的阶段，根据相关数据，果蔬加工行业的市场规模已经达到.3亿元，其中冷冻果蔬加工产品市场占比最大，占比93.4％。果蔬加工行业发展具有很大的潜力，将迎来一个较快增长的市场。
酶在果蔬加工中的主要应用体现
果蔬加工主要应用酶类
酶在果蔬加工中的应用主要体现在改善果蔬类产品的质量、风味、颜色，提高产品的生产效率和延长产品的保鲜和贮藏期。果蔬类产品中应用到的酶类主要有半纤维素酶、果胶酶、纤维素酶、柚苷酶、花青素酶、橙皮苷酶、葡萄糖氧化酶和葡萄糖苷酶等，分别用于果汁、罐头、果酒等产品的加工及保鲜。
一、果汁脱苦
柑橘汁中含有一类名为柚苷的苦味物质，使柑橘汁带有苦味，严重影响柑橘汁的风味，通过添加柚苷酶就能够使果汁脱除苦味，从而提高果汁的品质。柚苷酶是由β-鼠李糖苷酶和β-葡萄糖苷酶两个亚基组成。脱苦的作用机制是柚苷酶中的β-鼠李糖苷酶亚基首先将柚苷水解生成鼠李糖和普鲁宁，然后β-葡萄糖苷酶将普鲁宁进一步水解成葡萄糖和柚配质。
二、果蔬罐头加工、防浊与护色
生产橘子罐头时由于橘瓣上常带有囊衣，现主要采用酶法脱除囊衣。囊衣的主要成分是纤维素、半纤维素和果胶等物质，通过添加半纤维素酶、果胶酶和纤维素酶等作用，能够将囊衣部分水解，降低其与橘瓣的结合力，从而除去橘瓣囊衣。
橘子罐头中常出现白色浑浊，主要是由于橘肉中的橙皮苷聚集沉淀造成，在罐头中添加橙皮苷酶，就可以将橙皮苷水解成水溶性橙皮素，消除白浊现象；部分果蔬制品在储藏过程中容易形成一些有色物质，因此，在产品储藏前可以采用花青素酶处理桃酱、葡萄汁等，将其中花青素水解，生成葡萄糖和花青素配基（无色物质）。
三、果汁、果酒加工
果胶是一类酸性多糖，即聚半乳糖醛酸，结构十分复杂，在酸性和高浓度糖分存在条件下容易形成凝胶。水果中含有大量果胶成分，因此在压榨水果生产果汁时容易形成胶联体吸附水分，出现压榨困难、出汁率低、果汁浑浊等问题，采用果胶酶处理破碎的果实，水解部分果胶后能提高出汁率和出汁速度，缩短果汁的过滤时间并促进澄清。
一些果汁及果酒中含有挥发性的自由萜烯醇、游离非芳香及非发挥性糖苷前体物质，这些物质脱去糖基后即可形成各种香味成分。通常采用添加β-葡萄糖苷酶加快这种反应的速率，提高果汁及果酒的香味和品质。
四、果蔬制品的贮藏与保鲜
酶在果蔬制品的贮藏与保鲜中也具有重要的作用，一些果蔬制品中均含有氧气，容易引起产品的氧化变质，通过添加葡萄糖氧化酶和过氧化物酶能够脱去其中的氧，密封保存后就能延长贮藏期。此外，在果蔬制品中添加一定量的溶菌酶也能够达到抑菌保鲜的效果。溶菌酶能够通过降解细菌的细胞壁杀死或抑制细菌生长。
（参考文献：食品酶学与酶工程原理.江正强.杨绍青编著）
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