想象一下，把一整个夏天的阳光都装到一个玻璃罐子里，是什么感觉？
每当春夏将至，集市里的水果摊，就像五彩缤纷的色卡一样活泼了起来...红橙黄绿青的果子一溜排开，伴随着农夫一声声卖力的吆喝，极尽所能展现自己水灵的样子，等待着命运的拣选。
有心的人们，会想留下它曾来过的证据，试图以某种特殊的仪式感，封印住那个季节所独有的美味，于是，这世上便有了果酱。这大概是这个浮躁世界里，我们对食物、季节和阳光最真挚的爱了。
一瓶果酱里，都有些啥？
1、水果
装满新鲜水果的盒子。水果收获——苹果、橙子、柠檬。乡村背景。Boxfulloffresh
很多人觉得，选取做果酱的水果，应该越熟越好，其实不然。七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例。
刚熟的水果负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，也能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予成品鲜活的生命力。
2、糖
糖对果酱的意义远不止甜，更重要的使命是防腐；糖量的添加降低了水分的活跃度，以延长果酱的保质期。
当糖量到65%时（每g果肉中添加65g砂糖），果酱才能达到理想的贮存条件；若在家中冷藏短期内食用完毕，可根据个人口味适当降低糖度。
3、果胶
果胶是水果中天然的碳水化合物，拥有极强的增稠和凝胶能力。在熬煮过程中，果胶在热量和酸度的作用下开始凝结。
果胶含量丰富的水果尤其适合做果酱，当水果本身含有的果胶较少时，可以适当添加天然果胶，或混搭味道淡却胶质丰富的水果，帮助果酱形成凝胶状质地。
4、酸
成型的pH值要在2.8-3.5之间，若酸度不到位，果胶便无法凝结。
果酱中的酸度往往由柠檬汁提供，在熬煮时适量加入，不仅能够均衡甜味，还能提高抗氧化性；也可以稍加柠檬皮屑，口感层次丰富，也更清新。
而想要做出好吃的果酱，最理想的比例，是每g果酱里，果胶占0.7-1.6g，有机酸0.2-0.3g(或者ph值2.8-3.5)，糖60-68g的范围内。(这里的糖度65%是安全界限，如少于65%容易滋生酵母菌，但若是家庭冷藏在一周内食用也可以降低糖度。长时间保存则必须65%以上。)
但不同的水果所含的果胶量不一样，酸度也不一样，如下表：
(注：这里的百分比含量测定都是整个果实而非可食用部分，在算配方的时候要特别注意。)另外，这里的数据都是指成熟的水果。
制作果酱的话，比起熟透的果实，稍微有些不成熟的水果或者刚刚成熟的水果是最好的，因为它们含有更多的果胶和有机酸。
判断果酱是否煮好
果酱的浓缩终点为熬煮至温度达摄氏度，此时糖度应为65度Brix，且具有冷水化不开之特性。
(1)使用专业的糖度计测糖度
(2)测温度：达到°即可关火
(3)水滴法：将果酱滴入冷水中，下沉时不散开即可
不是所有果酱都叫Jam
在亚洲，任何水果糖渍熬煮后都称为果酱。在欧洲，蔬果糖渍后依据不同呈现而有不同的命名。如此细致的分类，体现了果酱这门加工艺术在欧洲的风行程度。
尤其是在法国，熬制果酱是全民运动，就像我们在春末春梅结果时总要渍一翁梅，以收藏这年度的春天气息一样。
1、Jam“为人所熟知的那种”果酱
最为熟知的果酱类型，将水果捣碎或者切块，不保留原型，与糖、柠檬汁熬煮至释出果胶产生凝结；Jam质地易于推抹，成品中常含有果粒或果丁。
吃法
果酱加上黄油涂在面包上，是全世界最流行的吃法。
果酱作为馅料的地位，同样也无可取代；还可以冲兑成饮料，冰饮热饮都是美味的存在。
2、Preserve腌渍水果
原来是糖渍鲜果的意思，后来称为蜜饯。
中国大都是将水果日晒后以浓糖浸渍或煮熟灭菌的方式减少水份，让糖渗入果实中，调味的同时使其更耐保存；欧洲则多是将煮熟的水果浸渍在糖浆中保存，大都果肉感格外突出。
吃法
大块果肉随便挖一勺，点缀在香草冰激淋、华夫饼，或者是暖烘烘新出炉的蛋糕松饼上，都是满满的诚意。
3、Jelly果凝
舍弃果肉不用，以果汁、糖、柠檬汁混合熬煮，依靠果汁中丰富的果酸与果胶凝结成剔透的晶冻状，口味清爽，甜味明显。
吃法
果色明亮的果凝可单独作为甜点食用；与法式吐司，厚涂更配哟！
或者，你可以试试特别美式口味的PBJ（peanutbutterjellysandwhich），内馅为花生酱与果凝搭配的三明治。
4、Mamalade柑橘果酱
柑橘类果酱是以柑橘类水果熬制作的果酱，需要保留至少1/3的果皮，果皮能散发出浓烈的果香，为果酱增添风味。柑橘类果酱适合久藏，越陈越香。
吃法
橙子、橘子与柚子这些皮带芳香精油的水果，制成的果酱最适合解腻，与凝脂奶油（ClottedCream）一起配上司康（Scone），将口感推向了甜润的新高度。
与其他烤制面包或饼干搭配都是不错的选择！Marmalade还能把烟熏火腿涂成开胃的橙皮味儿。
5、Conserve什锦果酱
一种水果做成的果酱叫Jam，Conserve是将多种水果混合，一起熬制的果酱。
调和糖、坚果或葡萄干等果干会让风味更丰富。
吃法
用这种丰富的果酱，与奶酪搭配，感官体验瞬间高级了起来。
6、Compote糖煮水果
以水果、糖与水低温慢火熬制而成，相较于果酱，糖的使用量要少很多，基本保留了完整的水果样貌。
因为甜度低、水分多，所以保存期限很短，约为一周。
吃法
最常用来装饰甜点，在蛋糕等装饰上常见糖煮水果。
果酱方子
橙皮果酱：橙肉克橙皮丁克糖克麦芽糖50克柠檬汁1大勺
制作工艺：
1、果酱瓶煮5分钟消毒，然后控干。橙子用盐搓洗表皮，去掉表面的蜡质后用清水冲洗干净
2、橙皮也可以用清水浸泡半小时，去除苦涩味，将橙子果肉剥出，加入糖放置备用
3、橙皮用开水大火煮5分钟，使橙皮变软并进一步去除苦涩味
4、煮好的橙子皮用清水冲洗放凉，然后用刀削去白色的部分，只留下薄薄的黄色橙子皮，切丁
5、将橙皮丁、橙子果肉、糖一起煮开，小火熬煮15分钟后加入麦芽糖和柠檬汁，继续煮并不停搅拌约5分钟至浓稠即可
6、煮好的果酱趁热装入消毒的容器中倒扣，放凉后瓶口朝上即可
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