有粉丝私信我问到，她在制作草莓果酱的时候，先加水煮熟了草莓，想再加糖进去时，发现草莓全部变成了糊状。
这是水果的渗透作用出了问题，糖分走错了方向。
当两种不同浓度的糖水溶液，分别位于植物细胞壁的两侧，此时水分子会透过细胞壁从浓度较低的溶液流进浓度较高的溶液；这使得原本浓度较高的溶液浓度降低，即是我们常说的被稀释了，这就是“渗透作用”。
在科学法则中，渗透作用是水分子从低浓度溶液（糖、盐等溶液），穿透细胞壁或者细胞膜，移至另一侧更高浓度的溶液，从而稀释或者冲淡比较浓稠的溶液。所以，我们的食品加工商常想提高溶液浓度，将水分移除，此刻就被称为“反渗透作用”。
想做到这点，就是要逆转渗透作用，将水分由细胞膜从被稀释的溶液中强制排除，以草莓为例，去除草莓中的所有水分大约需要每平方米公斤的压力（不同水果渗糖需要的压力也不同）。
所以，在制作果酱时，煮制水果需要放在含有大量糖分的水中进行，水分子就会从细胞内移到外部的糖水中，此时水果的植物细胞就会想泄了气的皮球一样萎缩掉，但是不会破裂。由于细胞壁所受的影响不大，所以仍可保持大致的结构（即还有完整的果粒，不会变成糊状）。换而言之，比起清水，在糖水中煮草莓不易使之软化。即使水果的细胞萎缩，糖分也会因为和细胞壁的蛋白质互相作用，而对水果细胞产生强化作用。
附上草莓酱食谱和大家分享
草莓果酱
请把握黄金时采收间，挑选状态佳，体型小的成熟草莓。只要依照下列方法，便可以做出深红色、氛围绝佳的草莓果酱。
制作蜜饯、果酱或者果冻时，最重要的三大原料：水果胶、糖、酸（柠檬汁）的比例。酸与果胶作用后就会产生凝胶，换言之，果胶或者酸不足时变无法形成凝胶变成有口感的糖浆。当糖太少的时候就会变成硬果冻块，糖太多则会变得太软。所以，我们必须仔细拿捏原料分量，以下食谱以糖和草莓的重量为依据进行制作，
材料：新鲜草莓2公斤、糖克、鲜榨柠檬汁克
1、草莓洗干净沥干，小草莓保持完整，大草莓对半切开
2、先将2公斤的草莓放入大型不锈钢锅中，铁锅也可以
3、加入糖后用筷子或者搅拌刮刀使糖充分混合，静止4小时，不时搅拌
4、中大火煮制沸腾，再倒入柠檬汁煮10分钟，盖盖后静置阴凉处一晚
5、隔天早上，把锅内混合物煮沸，再转小火
6、再用漏勺去除草莓并完全沥干，放入杀菌过的玻璃罐中，只需盛半罐。（务必沥干，若是液体太多回事果酱浓度降低）
7、将锅中剩余糖浆收汁，煮制浓稠状。（用汤匙舀一勺，若成片状落下，即代表果酱成功）
8、将热糖倒在草莓上，罐口1厘米处即止
9、在将玻璃罐密封倒置，冷却后第二天即可食用
联系电话：