“理性美食是一种新的工作方式，一种新的思维方式。我们必须成功地将自己从学术知识中解放出来，重建一个糕点，而不忘记它必须提供的味道、质地、情感和乐趣。我和我的朋友FredericBau一起想象的这个泡芙绝对是美味的。清淡的巧克力甘纳许与榛子果仁糖奶油形成对比，果仁糖是用水制成的。对于泡芙面糊，榛子油代替黄油，在质地和味道上起着重要作用。”
—PierreHerme
PierreHerme（右1）/FredericBau（左1）Lalune
《奥菲奥泡芙》
12件
准备时间:3小时
休息时间:甘纳许12小时
烹饪时间:35分钟
加勒比轻甘纳许（前一天准备）
4片明胶
66%CARA?BE黑巧克力(valrona)g
全脂鲜奶g
做法
甘纳许是在前一天为第二天或早上为晚上准备的。将明胶浸泡在非常冷的水中至少20分钟。在一个放在热水上的盆里，融化巧克力（电子探针温度计）。在平底锅里，把牛奶加热到50℃，然后加入水合的明胶。慢慢地把热混合物倒在融化的巧克力上，用刮刀乳化，然后均质混合，使乳液完美。倒入一个托盘，保鲜膜贴面，至少在冰箱里储存12小时。
可可酥皮
可可尖(可可豆碎，valrona
)70g软黄油25g
葡萄糖浆15g
矿泉水5g
砂糖25g
NH果胶0.5g
做法
在搅拌机或咖啡研磨机上研磨可可豆碎。在平底锅里，融化黄油，加入葡萄糖浆，矿泉水，然后加入糖/果胶混合物。用刮刀搅拌，用小火煮至冒泡，保持沸腾几秒钟。加入可可碎。把这个混合物放在两张纸之间，尽可能擀薄，然后冷冻。用一个直径5cm的切模，切12个圆盘放在冰箱里。
理性美食泡芙面团
面粉g
全脂鲜奶g
矿泉水g
砂糖4g
盐之花3g
榛子油55g
蛋黄40g
蛋清g
做法
将烤箱预热至℃（th.8）。过筛面粉。在平底锅里，把牛奶、水、糖、盐和榛子油煮沸。从火上离开。将面粉加入煮沸的混合物中，用刮刀在不太高的温度下剧烈搅拌，直到面团从锅壁上脱落，不再粘在刮刀上，然后让面团干燥2到3分钟。把它放在装有桨的搅拌机的碗里。把蛋黄和蛋清一点一点地加入面团中，确保在每次新的加入之前均匀地混合。继续这样做，直到它形成一条丝带，表明它准备好了。那就没必要再工作了。
把泡芙面糊倒在一个有14号花嘴的裱花袋袋里。把12个泡芙挤在一个覆盖着一张烤纸的烤盘上，间隔5cm。在每个泡芙面团上放一片可可酥皮盘。将烤盘放入℃热烤箱并关火焖10分钟，以使泡芙面团充分膨胀。重新打开烤箱，在℃（th.5-6）下继续烘烤约20分钟。
10分钟后，迅速打开炉门，让水分逸出。烹饪结束后，让泡芙在不锈钢烤架上冷却。
榛子果仁糖奶油
矿泉水90g
米糕（crèmederiz）10g
60%榛子果仁糖80g
做法
在平底锅里，把水和米糕混合。煮沸，不停地用刮刀搅拌，形成光滑、丝绸般的光泽。慢慢倒在榛子果仁糖上，用硅胶刮刀乳化，尽快在搅拌机中搅拌，使乳液完美。倒入托盘，保鲜膜贴面并存放在冰箱中。
烤榛子和碎榛子
皮埃蒙特生榛子50g
做法
将榛子倒在铺有一张烘焙纸的烤盘上，小心不要把榛子放在上面，然后在°C（th.5-6）的烤箱中加热15分钟。然后把榛子放在一个宽筛子里，把它的皮去掉，然后把它们压碎。
加勒比巧克力片
66%Caraibe黑巧克力(valrona
)g做法
把巧克力调温：把巧克力切碎，然后在一个热水浴锅里融化。用木勺轻轻搅拌至55-58℃（电子探针温度计）。然后将巧克力从水浴中取出。放在第二个装满4或5块冰块的冷水中。不时搅拌融化的巧克力，以防止其冻结在蛋黄的边缘。一旦融化的巧克力达到27-28℃的温度，将巧克力放回平底锅中，再从加热至31-32℃之间的温度。
在大理石上，把巧克力铺成薄薄的一层，然后用一个直径3.5cm的切模，从上到下拉巧克力片。在室温下存放在密封箱中。
组合
在搅拌机的搅拌碗中，用搅拌机搅拌打发轻甘纳许，然后用锯刀将泡芙横向切成三分之二的高度，存放在冰箱中至少2小时。用一个有10mm花嘴的裱花袋，在底部放20g果仁糖奶油；然后用一个有F-8花嘴的裱花袋，挤上巧克力甘纳许。把帽子放在泡芙上。在每个泡芙的边缘，交替放三个半烤榛子和三片巧克力片。储存在冰箱里直到用完。
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