乳化剂在食品加工中有多种功效，不同的乳化剂由于结构和组成不同，当然他的的用途也不一样。
硬脂酰乳酸盐食品中常用的乳化剂食品乳化剂在以下食品中的应用
乳化剂在鱼肉糜、香肠的应用，可以添加的油脂乳化，分散。
乳化剂在糖果类的应用。可以使制品表面起霜，防止包装纸的粘连。乳化剂在面包蛋糕中的应用。可以防止小麦粉中支链淀粉的疏水作用，保持产品一定的湿度使面包柔软和保鲜营养价值。乳化剂在饼干中的应用。可以提高面团亲水性，使酥油乳化，改善组织和口感。乳化剂在面条里的应用。防止成品水煮时淀粉的溶出，减少损失，使面条更加有弹性，吸水性。乳化剂在豆腐中的应用。可以出浆率提高，有效提高成型后的保型能力。乳化剂在酱、果中的应用。防止油、水析出。乳化剂在冷冻食品中的应用。防止粗大冰结晶的形成。
乳化剂在香肠中的应用乳化剂糖果中的应用乳化剂在蛋糕中的应用乳化剂在饼干中的应用乳化剂在面条的应用乳化剂在豆腐的应用常用的乳化剂
非离子型乳化剂
（1）蔗糖脂肪酸酯
蔗糖脂肪酸酯一般用于香肠，乳化香精，水果以及鸡蛋保鲜。
2、离子型乳化剂
（1）硬脂酰乳酸盐
硬脂酰乳酸盐在面团中可以使面筋的性质发生改变，可以提高面筋的弹性和稳定性，乳化剂增强了面团的揉搓性，这种乳化剂非常适用于面包的加工，可以使面包的体积增大，吃起来口感非常的柔软，不容易老化，还可以使面条的弹性增加，可以经得起长时间的水煮。
乳化剂使用的注意事项
理想的乳化剂油相的亲和力都比较强使用中应该和增稠剂以及密度调节剂要配合使用，从提高乳化剂的稳定作用。添加的时候要注意乳化剂的添加量，饼干中一般不要超过面粉的1%，一般在0%点3到0.5%，其中主要的目的是乳化，从而使配方中的油脂总量为添加基准，一般为优质的百分之2到4%。在我们加入食品之前，应该先强乳化剂在水中或者是在油中充分分散制成乳状液。
以上内容仅供参考，今天的知识就分享到这儿，喜欢作者的话，可以点个
联系电话：