THEFAMOUS
又是他——DimitriBechez！今天分分享的这个很炸眼哦，一袭红衣T台show~，双重乳酪打造完美“名模”~
THEFAMOUS名模
ByDimitriBechez
度思重塑沙布列
克……焦糖饼干（speculos）
克……薄脆片
克……焦糖牛奶巧克力（Dulcey）
克……切碎的蔓越莓干
2克……柠檬皮屑
步骤：
1、将饼干敲碎，与融化的巧克力和其他全部材料混合拌匀，铺在两张透明塑料薄膜之间擀压至均匀的2毫米厚度。
2、冷冻后裁切为为直径6cm的圆片（每个约18克）。
焙烤乳酪蛋糕
克……费城乳酪（philadelphiacreamcheese）
克……细砂糖
22克……T55面粉（或中筋粉）
克……全蛋
17克……蛋黄
35克……淡奶油（UHT）
5克……柠檬皮屑
5克……香草精（天然）
步骤：
1、将软化的乳酪与细砂糖搅打至顺滑状，加入过筛的面粉用扁桨（paddle）搅打混合。
2、再加入全蛋和蛋黄拌匀，最后再将淡奶油、柠檬皮屑和香草精加入拌匀。
3、挤入直径6cm的半球形硅胶模具内，入烤箱以90℃烘烤90分钟。
覆盆子西柚果冻
克……冷冻整粒覆盆子
克……覆盆子果茸
克……细砂糖#1
40克……葡萄糖浆
15克……细砂糖#2
5克……NH果胶粉
15克……吉利丁液
6克……西柚果汁/果茸（日本柚子/YUZU）
步骤：
1、将覆盆子果茸、冷冻覆盆子、砂糖#1和葡萄糖浆放入平底锅中。
2、小火加热至50℃，将拌匀在一起的NH果胶粉和细砂糖#2加热，搅拌均匀并煮沸1分钟，最后将吉利丁液和柚子果汁加入，充分搅拌乳化混合。
3、立刻倒入模具内冷冻（直径6cm的半球硅胶模具，每个倒入10克）。
冰乳酪慕斯
克……奶油芝士/乳酪
30克……糖粉
克……细砂糖
10克……柠檬皮屑
62克……水
克……蛋黄
克……打发淡奶油（冷藏）
克……吉利丁液
步骤：
1、将软化的乳酪与过筛的糖粉混合搅打至顺滑状态。
2、将一小部分的水和砂糖一起加热至℃，将蛋黄在搅拌机内打发至泛白，然后将℃的糖浆冲入并继续搅打至室温（即“炸弹面糊”）。
3、分次加入到“步骤1”中搅拌混合，再将融化的吉利丁液加入拌匀，最后降温至35℃时将打发的淡奶油加入轻轻拌匀，立即挤入扁圆形硅胶模具（stone）内，再将冷冻脱模的“覆盆子西柚果冻”放入当做夹心，然后继续挤入乳酪慕斯，最后将放上封抹平，冷冻。
覆盆子镜面淋面
克……钻石镜面果胶
克……覆盆子果茸
步骤：
1、融化混合拌匀。
组装装饰
1、将“焙烤乳酪蛋糕”粘在“度思重塑沙布列”上。
2、将冷冻脱模的“冰乳酪慕斯”淋面，沥掉多余的淋面，放在“焙烤乳酪蛋糕”上。装饰草莓、覆盆子和绿植叶。
喜欢原汁原味，继续看CHEF的英文版
THEFAMOUS
ByDimitriBechez
DULCEYRECONSTRUCTEDSABL
gcookedcrispyspeculos
gfeuilletine
gdulceyblondchocolate
gchoppedcranberries
2glemonzest
procedure:
1/Mixthecookedspeculoswiththeotheringredients,thenspreadbetween2plasticsheetinto2mm.
2/Reserveinfreezerformontage.(18g/6cmdediametre)
BAKEDCHEESECAKE
gphiladelphiacreamcheese
gsugar
22gflourtype55
gwholeeggs
17geggyolks
35gcreamUHT
5glemonzest
5gvanillaextract
procedure:
1/MixthePhiladelphiacheesewithsugartosmoothaddtheflourmixwithleafpaddle.
2/Addtheeggsmixturefollowingbythecreamandvanillaextract.
3/Pourthebakeitcheesecakein6cmdemispheresilpatmoldandbakeat90℃for90minutes.
RASPBERRYYUZUCONFIT
gwholefrozenraspberry
graspberrypuree
gsugar#1
40gglucose
15gsugar#2
5gpectine
15ggelatinemass
6gyuzujuice
procedure:
1/Inapanaddraspberrypuree,wholefrozenraspberry,sugar(g)andglucose.
2/Cookto55℃addthepremixedpectinandsugarboilfor1minute,finishbyaddingthegelatinandyuzujuiceblend.3/Useimmediately.(10g6cmdemisphere)
COLDCREAMCHEESE
gcreamcheese
30gicingsugar
gsugar
10glemonzest
62gwater
geggyolks
gcoldwhippingcream
ggelatinmass
procedure:
1/Mixthecreamcheeseandthesiftedicingsugartohaveasmoothtexture.
2/Cookapartwaterandsugarinto℃,beattheeggyolksinelectronicmachineafterthesugarreach℃addtotheeggyolksandmix.
3/Gentlyincorporateintothecreamcheese,addthemeltedmassgelatinfollowingbythecoldwhippingcream,useimmediately.
RASPBERRYNAPPAGE
gabsolucrystal
graspberrypuree
procedure:
1/Mixtogether.
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