中华老字号长沙九如斋
原载年出版《湖南老商号》
编著欧阳晓东陈先枢
九如斋南货号
九如斋开创于民国四年（年）冬，当时的店址在药王街口天申福绸缎庄隔壁，门面很小，共有人员20人左右，尚无作坊，创办人为饶菊生。饶原籍江苏，是八角亭日新昌绸布庄股东之一。开办的动机，据说在年冬某日，饶与戚友数人于围炉烤火之际，闲话聊天，谈及长沙绸缎业很发达，但在吃食方面，却没有几家像样的南货馆（早期尚无食品店这一名称），糕点的精巧美味，各地有名的地方产品以及罐头、洋酒等，都不如京、沪齐全，真是有钱买不到称心如意的东西。我们何不开办一家南货馆，多办一些罐头、洋酒等时髦东西，生意要盖过长沙各家。当时长沙有名的南货店只有青石井三吉斋一家，为浙绍籍数人开设，其他各南货店均以南货为主，糕点、罐头等不大注重，经营方式多是墨守陈规，不求进取。在这种情况下，饶意识到南货业与当时长沙金、钱、绸、纸四大行业相比，较为落后，而南货食品又是人们日常生活中必不可少的一部分，特别是节日的购买力增多，于是便着手开办九如斋。
此牌名，据说是当饶菊生做生日时，席间谈起要办一家南货店，想拟定一个牌名，既要响亮、吉利，容易为人所记忆，又要雅俗共赏。饶的堂弟饶尺珊说，今天正值寿诞之期，不如就用“九如”两字作为牌名，真是再好没有。“九如”两字，是依据《诗·小雅·天保》“如山如阜，如冈如陵，如川之方至……如月之恒，如日之升，如南山之寿，不骞不崩，如松柏之茂。”诗名“天保”，篇中连用9个如字，有祝贺寿福绵延不绝之意，旧时因以“天保九如”为祝寿之辞。饶尺珊是学法律的，曾在上海法院任推事，卸职后在长沙当绅士，对古典书籍有良好根底，并善于书法。于是确定“九如”二字牌名，并由其书写招牌。后来的“九如斋”招牌由著名书法家黎泽泰所书。
“九如”也有“克三”之意，其时流传一副南货业店名与中药汤头名趣对的对联，联曰:
三多斋、三元斋、三吉斋，三三如九九如斋;
四物散、四逆散、四磨散，四四一六六一散。
在开办时，饶菊生尚有一得力助手名张佐衡，是天申福股东张达聪之弟，其人颇有办事才能，但个性如不羁之马，不顾惜个人声誉。当九如斋迁八角亭福源巷口时，他已离开九如斋至南县塞波嘴自行做生意，牌名百多美，为时不久，以倒闭告终。
九如斋开业时资金为银元元，计5股，每股元。其5人是：饶菊生、张达聪、易雪明、黄乐山、李希庭。全店共20人，尚未设立作坊。在药王街口开业后不到两年，大约在民国五六年之间，九如斋因不慎毁于火，被焚时曾抢救出部分残余物资，以低廉价格拍卖。俗话说：“十个便宜九个爱”。那时的物价很便宜，更加以低价廉售，于是引动了很多的消费者来买便宜货。这一做法，利虽没有，却取得了扬名的效果，大非始料所及。
火灾以后，绸缎业股东将八角亭福源巷口锦霞阜绸庄码头让出，九如斋重新复业开张。饶便邀社坛街湘达阜股东聂秉诚参股共同经营。聂原为湘达厚股东，是一个作坊的“绳墨”（技师），对于制作糕点有一定的经验和技术水平。饶找他的目的，是利用他这一特长，为设立作坊着眼。邀其参加股份，是使其更好地卖力工作。九如斋移福源巷口，又再度增资，重新复业。
九如斋迁福源巷口营业后，由于经营得法，业务逐渐发达，品种不断扩大增多，最旺时商品多达0多种。由于八角亭的店堂不大，顾客日渐增多，显得十分拥挤，经常流走很多生意。为了争取更多的生意，以达到多多益善的目的，便在—年于药王街设立分店（后来成为一分公司），又于年承顶三尊里王万裕酱园并征购其他地基，作为加工厂及堆栈。加工厂分为本式作坊、广式面点、酱菜、酱油、鸡面、腊味、制罐、蜜饯等8个生产部门。其中除酱油胚缸需利用日光曝晒，占露天地面颇大外，其他各制作部门都是因陋就简的高敞平房。由于生意越做越旺，历年均有盈余，且没有分过红利，积累颇多，股东有怨言。于是在民国二十年（年）成立股份有限公司，聚资10万元，计股，每股元，发行股折，认股不认人。是时，饶之雄心勃勃，梦想成为南货零售业的“托拉司”。他将药王街支店改为一分公司，又在国货陈列馆内成立二分公司，接着又在中山路新建三层楼房，为三分公司。民国二十五年（年）并在日新昌绸庄内设立临时分售点。营业额每月收入多元，农历年关日营业额高达1万多银元。员工有多人，逢年过节尚须加雇临时工约余人，学徒最多时仅总公司就有24人。
九如斋的蓬勃兴旺期约由民国十四年（年）至民国二十七年（年），由低而高，逐年上升。
年九如斋广告
在这一兴旺阶段中，九如斋的经营项目也日益增多，计有南货、海味、露酒、罐头、糖果、饼干、水果、腊味、名菜、糕点、蜜饯、酱油、酱菜、调味品、礼烛、国内名产等等。
南货：一般是包括南北方的土特产，如荔枝、桂元、香菇、云耳、笋干、玉兰片、黄花、瓜子等。
海味：是海洋生物的干制品，包括鱼类、虾类、贝类、藻类，如鱼皮、鱼翅、鱼唇、鱼肚、海参、金勾、瑶柱、鱿鱼、墨鱼、海带等。海味除门售外，也向本市各大餐厅、酒馆推销。水发海参、鱼皮、鱼翅等以供应茶、酒、面馆和家庭宴会之用。
露酒：是果汁、果露、饮料酒的统称。果子露有上海先施、泰康、冠生园几家的产品。酒类有国内名酒，如贵州茅台、四川大曲、山西汾酒、洋河高粱。国外名酒有法国三星白兰地、叻沙香槟、红印巴德文、英国威士忌等高档名贵商品。
罐头：国内各种名牌晕、素水果罐头，如泰康、梅林、陈嘉庚；进口的有美国的台尔曼、水果、S.W咖啡、法国沙丁鱼、彼得尼可可、墨西哥鲍鱼、朝鲜金钱鲍等。这些高档舶来品，都是为了满足当时的官僚、地主、达官、显宦、外商的需要。
糖果：除申、汉等地名厂糖果外，尚聘请上海技师张福贵制作一些半手工半机械的硬糖，更经销高档的舶来糖果，如雀巢巧克力、美国口香糖、英国摩尔登厂香蕉、橘子糖、英国马季尼、太妃糖等。
饼干：有上海泰康、冠生园、马宝山等名厂厅装饼干和自产手工与半机械制饼干。进口饼干有美国咸方酥打和英国亨得利柏马氏饼干。
糕点：有本地糕点和广式糕点、面包、生日蛋糕等。
水果：有广东香蕉、福建蜜橘、上海枇杷、沙田蜜柚、新会甜橙等，也有麓山南橘、美国蜜橘、柠檬等高档消费品，随上市季节轮番供应，以方便顾客，更重要的是吸引高级消费者。
蜜饯：除普遍性的一般货，如乔饼、金钱橘、香元条等外，尚采办各地名产，如福建橄榔、北京蜜枣、安徽蜜枣、北京杏哺、蜜汁海棠果、上海青梅、广东凉果、五味姜。并聘请名师夏正隆自制广式金橘花、黄皮果、糖莲子、糖天冬、冬瓜糖、糖藕片等。自产蜜饯除自销外，兼批发给本市各同行业。
腊味：卤腊味是当时九如斋在本市有名气的产品之一，由名师游子南制作。类别根据操作的方法不同，分为烧、卤、腊三类，烧是广式的叉烧肉、叉烧金银肝等；卤是用卤锅制的成品，如卤肘子、酱汁肉、卤肚、卤舌、卤肝、卤鸡鸭等；腊是包括本地与广式诸品种，如广式香肠、广式金银肝、广式腊肉、关刀肉、南风鸡鸭、腊肫肝、风精肉条、味精肉片。属本地式的有：腊肉、腊鱼、腊鸡、腊鸭、板鸭、桶鸭等。此外，尚有炸、卤混制的薰鱼、糖排骨等。在腊味品种中，尤以味精肉片最为脍炙人口。味精肉片其薄如纸，色泽油亮透明，入口鲜美，操作者非有精湛的刀功才能胜任。做工与味道堪称双绝，为当时名噪一时的产品。
酱油、酱菜：三尊里堆栈原系承购王万裕酱园，共有地基0多平方丈，除划出一部分余地作为储存货物及作为广式、制罐、蜜饯、机面、腊味生产之外，利用承盘之胚缸继续晒制酱油。由于有了自产酱油的基础，便生产酱菜。著名的酱菜有子油姜、什锦菜、兰花罗卜等成品，除供自身销售外，子油姜与什锦菜并制成罐头运销省内外。
茶叶：那时长沙虽有不少专营茶叶的店铺，但饶为了赚钱，扩大品种范围，便利顾客配购礼品，也出售各种名茶，以便配礼品任顾客挑选购买。经营的名茶有：西湖龙井、北港毛尖、君山旗枪、福建香片等。除直接向产地采办外，并向本市茶行购进毛茶，雇工拣茶，聘请有经验制茶熟手窑制珠兰、茉莉花茶应市。
自制机面：当时长沙有专门压制机面的店铺，制作银丝、玉带面批销各南货同业。饶觉得此项生意有利可图，自制机面不必付加工费给别人，且自己制作更可靠。同时生产工具不占多少成本，只需压面机一台即可生产，是名利双收的好机会。如是在三尊里堆栈自制机面，只供自己销售，并增制味精鸡蛋面一种。
生日蛋糕：生日蛋糕是用大圆形模具，注入蛋糕料入炉焙烤后，敷上洁白糖霜，以标花成形，标绘出花卉图案，花纹立体型，美观悦目。某人生辰若干岁，在蛋糕上面插上与岁数相等的红色小蜡烛，喜庆开始时，亲友将小烛全部点燃，由主人将烛一次吹熄，用小刀将蛋糕分切，与亲友分食，以示庆祝。蛋糕大小由订制者自定。这是源于欧美的一种风俗，由外商及教会人士传播而来。某年，省主席何键做寿，在九如斋定制了一个生日大蛋糕，精心标绘出龙飞凤舞的图案，栩栩如生，鲜艳夺目，曾轰动一时。
面包：长沙南食店之有面包，也自九如斋始。聘请了广东名师夏正农制作面包西点。品种有作为点心的小圆面包和作为西餐主食的咸面包与奶油面包。奶油磅包长方形，表面呈弓形，色黄亮，四周牙白色，有清爽的奶油香，用胚料置模中焙烤而成。因每个胚料重一磅（实际烘烤后，成品失去水分，只有原料重量的60％左右），包以印有商标图案的半透明腊纸，以单个计价出售，既可作餐包，也可作点心，很受高级消费者欢迎。咸包为5个一连，制作时不掺糖而加适当的精盐。原为外人或西餐馆作为土司（TSAST）上餐桌，食时以两片为一份，置炉上烤至外焦脆内松软，夹以果酱或奶油或肉糜，随食者喜爱而定。酒馆中菜上的面包鸭子，也是用咸包经油炸作为配料。面包除自身销售外，也批给本市各同业。
经营的商品，糕点、西点、面包等作坊产品及酱油、酱菜、菌油、辣椒油等由自己生产外，南货海味部分也从本市行、号批进。沪、汉采办洋酒、罐头、土特名产，初期委托绸缎业驻申、汉庄代办，后来业务日益发达，才先后自己委派专人驻各地采办。直接委派的有申庄李福利，汉庄由向景昌负责，广庄由蒋庆桃负责。直接派往的优点是能专心搜罗中外名产及著名土特产，并可及时报告行情的涨落、货物的滞销、供求动态等情况，便于本号掌握和选择。如荔枝每年在农历七月见新，八月大量全场，桂元新货在农历八九月全场，由于台风带来的灾害或其他原因招致减产，价格就常有起伏。自己设庄，便能获得较早较快的行情，大量购进，获得优厚的利润。本市进货也是摸清行情滞销，估计存量多寡，遇有可乘之机，倚仗生意好，消化快这一优点，大批购进，以便居奇。
饶还注意搜罗国内名产。凡是有亲友或顾客提及某某地方出产某某东西最为有名或味道特殊，或做工精细，或限于山川阻隔，道远难致。饶必虚心听取，想方设法办来。如金华茶腿、咸宝火腿、贵州茅台、四川大曲、洋河高粱、福建肉松、福建线面、龙江粉丝、云南大头菜、镇江香醋、香港蜜枣、龙游贡椒、西湖莼菜、广东龙蛋等等，只要耳有所闻，无不尽力罗致。
九如斋的几种拳头产品是:
辣椒油：九如斋自制罐头，先从辣椒油开始。湖南地气卑湿，霉雨季节长，故人们有爱吃辣椒的习惯，不论男女老少，差不多每饭不忘，这是一种生理本能的要求。辣椒经油炼制后，配以各种佐料，不仅色、香、味俱臻上乘，而且耐久贮，便携带，既可直接用于佐餐，又可作为调料。辣椒油原属本市各大酱园经销，但制作方法不考究。饶有见及此，便下了一番功夫。从选料、炼制到制成，都加以改进，规定配比记录等一系列操作规程，获得盛名。首先，辣椒必须选择宝庆（邵阳）椒，雇工摘去蒂，烘熠后碾碎筛去籽（辣椒籽有微苦味道），熬炼的油必须用茶油（湘南特产，比其他植物油都好，清亮透明，无不良气味），将油熬炼成熟至无细小泡沫，稍事冷却，淋入辣椒粉内，配以芝麻细酱（起浮悬矫味作用），调入上等酱油，最后掺入小麻油，充分搅拌均匀，封装入罐，粘上商标出售。由于选料、配料、熬炼、装罐一系列过程操作认真，所以九如斋的辣椒油红彤彤、亮晶晶、味道鲜美，作为地方名产馈赠亲友或家庭食用皆宜。
菌油：菌，为野生食用菌之一种，是湖南特产之一。凡是山有茅棘的地方，就有菌类系列。盛产地区有常德、东安、怀化、宁乡及湘西南一带。菌的出土分两季，春季惊蛰前后出生的叫惊蛰菌，味鲜质脆；农历九月十月上市的叫寒菌，又名九月香，质软味美。熬炼菌油是采用寒菌。以前并没有店铺大批炼菌油作为商品出售，只有家庭个人小量制作，贮于陶瓷坛中，以备季节后食用或调味。菌子含水分多，虽经熬炼油浸，放置过久，会变酸败坏，不耐贮存。饶了解这些情况后，认为这一地方特产大有可为，如是每年农历九十月间派人在本市及常德大量收购，雇工摘去蒂脚，剔出腐烂，洗净杂质泥沙，挑选大小均匀的菌体（以菌盖不大于4厘米，不小于1.5厘米为合格），由富有操作经验的人员精心熬制，成品装入马口铁罐，经高温蒸煮灭菌脱气，封罐出售。熬炼操作也有严格要求，火力过大过小不行，时间不长不短，调味浓淡要均。火力过大，容易枯边，过小菌体水分不能适当排出，时间太长会使菌体枯焦，过短则含水分多，容易发酸变质。因此，非有熟手才能胜任。长沙有商品菌油也是始自九如斋，后名闻全国。以上两种产品均由赵世钦负责熬炼。
光酥饼：光酥饼的体形如同法饼，色泽黄褐，味甜带鲜，十分可口，售价便宜（每个铜元三枚，合银元一分）。这个品种，并无师承，也非传统，更不是移植。创制此一产品，是来自利用下脚料的动机，其中也结合制作工人的创造。当时制作蜜饯剩余下脚糖水，既失去了糖的结晶性能，甜度也相对减少，其中并溶解有果酸、果香、果胶等各种物质，不好派什么用场。糖水日积月累地增加，广东技师夏正隆便试用糖水与面粉揉和，加入发酵粉作为疏松剂，做成饼型入炉焙烤，成为光酥饼。其手续简便，操作容易，入口鲜甜带鸡蛋香，放置一小时，吸收了空气中水分，更加柔软可口。加之价格便宜，不论是高级消费者还是一般大众，皆争相购买，如是不胫而走，常为人们津津乐道。
五香牛肉干：也是九如斋名产之一。制作选料认真，配料齐全，火候到家，入口酥韧易嚼，色泽乌亮均匀，香气浓郁扑鼻，味道鲜美可口，很受顾客欢迎。产品除供门售外，兼批发及各同业。制作方法是选料必须用黄牛腿肉，剔净脂肪和肥筋，用沸水淌一下，弃去血水，然后切成小片入锅，加入酱油、白糖、味精、生姜、桂皮、八角煮制，入味后捞出，置烘柜内低温烘烤，干后即成。
奶油蛋卷：形如笔杆，粗若自来水笔的周径，长约16厘米，入口松脆甜香，含有可爱的奶油香和鸡蛋滋味。又因其似吸水烟用的纸屑，也称纸屑蛋卷。长沙的蛋卷也是由九如斋而始。这个品种是由广东移植过来的，技师是由广州聘请来长，每月工资食米五石，米价涨落，按发工资当日行情为准，并须代付往返旅费，负担食宿及工资以外的福利。技师名叫张福贵，其兑料的配方秘不告人，兑料时为防窥视，专辟一间密室，关严门窗，亲手配制。原料配好后，带同副手用模板烤熟置一笔杆子蛋卷皮上，手工卷拢即成。另外还生产双筒蛋卷及鲜奶杏露和玫瑰蛋包等几种花色品种。
伊府鸡蓉面：是仿效清末某旗籍官僚伊某的家庭制法而成。伊某家制的面条，便被当时所谓名流相互推崇仿制，因以得名。其制法是用上等面粉加入鸡蛋和匀，辗转赶成薄片，切成细丝后，翻成圆形，上笼蒸熟，用沸油炸松，再以鸡汤泡食。作为商品出售形式是圆形高盒，每盒盛装五饼，附以味精、鸡蓉、精盐等佐料五小包，食时只须置于碗中，加入附属调料，冲入沸水，即可食用。方便可口，食用或馈赠均甚相宜。
九如斋兴旺时期，商誉已经树立，柜上顾客每日从早到晚源源不断。尤其临近黄昏、华灯初上之际，更是应接不暇，行业术语中谓之“打涌堂”，每天夜市营业收入约占全天营业额的1/3。旧长沙有闲空的人很多，日落以后无所事事，晚餐吃过，便三朋二友，扶老携幼，出门逛闹市消遣，八角亭为必游之目标。九如斋便利用这一机会，必推出一些时新产品应市，糕点如光酥饼、油炸花生米、油酥豆、马口酥、茴法饼之类，或以价廉物美取胜，或以新鲜时令见长，以吸引游人进门，达到门庭若市之目的。顾客购买多一些的，必恭而敬之，请至内客堂，除茶烟招待外，还要摆上点心、瓜子盘子，极尽招待之能事。
为了方便女性顾客光顾，有女工专司侍应茶水点心招待，使之能安心久坐，选购商品。农历年底为一年中生意最旺、收入最高的时期，采办年货多为家庭妇女及老年妇女，选货的商品大大小小多多二三十包至数十包，在此情况下，也用了一些心思，零散纸包用花篓盛装集中。花篓是一种用粗黄篾织成，大小如同箩筐，有镂空的花眼，随货奉送，并不计价。装好后问清顾客住址，雇妥人力车，付清车资，连人连货直送到顾客家中。
九如斋股东中，绸缎业居多，八角亭几家较大绸缎庄的店员，受有资方嘱咐，利用妇女购买服装料时，介绍九如斋品种如何齐全，糕点如何新鲜。这一宣传招徕手法，拉拢生意不少。
为了多销货，多做生意，还采用了赊销这一普遍手法。在购买力强的消费者当中，如达官显宦、大企业家、资本家、殷室富户等，则千方百计，辗转托人送去购货折，不拘购货多少，凭折取货。店方登折上簿，三节结算，一总付款，以扩大销货量，最多时往来折达多本。
20世纪60年代九如斋店堂
年，九如斋破产停业，由中国百货公司湖南省分公司接手，八角亭九如斋门面做国营食品店。年，该店划归市糖业糕点公司，恢复九如斋牌号。随后，五一广场保险公司撤销，一楼改设九如斋第二门市部。年改名东方红食品店，年恢复老牌名。
年改名东方红食品店
年在走马楼新建作坊，成为长沙市副食品公司所属国营商店之一。八角亭大同茶叶店、解放路卫国（原三吉斋）食品店、鱼塘街口向群烟酒店划归九如斋所属。
20世纪70年代黄兴中路九如斋食品店
20世纪80年代五一广场九如斋食品店
2年，“九如斋”迁至中山西路，完成企业改制，定名为长沙市九如斋食品开发有限公司，主要从事糕点生产与批发。
中山西路九如斋食品开发有限公司
九如斋月饼包装
6年，国家商务部重新认定九如斋为中华老字号，“九如斋”被评为湖南省著名商标。（本文主要资料来源：年龚山文撰《九如斋店史》）
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