自年熟茶的快速发酵工艺始创，经五十年磨砺与海内外市场的反复检验，现在的普洱茶熟茶产品，其用料、工艺、产品线已经日趋成熟和丰富。很多人提起熟茶，要么满脸嫌弃，要么不愿尝试，要么谣言四起，了解熟茶，从这篇文章看起。
为什么年以前没有熟茶？在年以前，熟茶还不能称为熟茶，有资料记载的，李佛一先生所述“筑茶”、“本土红汤”的民国印级茶，这些茶品就像易武的酱油、德昂族的酸茶，石屏的豆腐一样，都与微生物发酵有关，在云南本土延续了上百年时间。计划经济时代，有生产指标才有生产计划和产能，这时的云南本土茶厂，是没有用于出口的普洱茶生产指标的，云南普洱茶原料是统一调拨到广东省茶叶进出公司进行“发酵”、拼配、精制加工后出口到香港地区及海外。年，省茶司派遣三大国营茶厂的技术骨干，去广东学习发酵技术，重点了解香港人潮水发酵的“红汤茶”，以及真实的品饮需求。回到云南后，根据勐海、昆明、下关的气候特点，很快研制出了云南普洱熟茶的快速发酵工艺，这一年，在云南普洱茶发展历史上，意义重大，因为云南有了生产指标，并获得了自主经营出口权。谣言：熟茶就是云南为了出口给香港，才仿制港式红汤茶作假出来的产品，说白了就是假冒伪劣产品。回答这个问题是否定的。因为港式发酵普洱茶的前身是红汤茶。这个谣言是对云南普洱茶历史的不尊重。年，李拂一在《佛海茶业概况》中记录了普洱茶的“筑茶”工艺，说“任其发酵，任其蒸发自行干燥”。范和钧在《佛海茶业》一文中也写道：“潮茶——盘灶须高品、梭边各百五十斤，概须潮水，使其发酵，生香，且柔软便于揉制。”年，谭方之在《滇茶藏销》中则记述了发汗茶的制作工艺，并明确写道："以揉就之茶团堆积楼上，须经四十日，因气候潮湿，更兼黑条二介已受水湿……．俗称“发汗”。
无论是“筑茶”、“潮水茶”还是“发汗茶”，做出来的茶都有一个明确的共性，那就是汤色红、滋味醇和，民国时期同庆号的茶饼内飞上印有“味红浓而芬香”，其工艺类似现代渥堆发酵工艺，以潮水为主，区别于红茶的酶促氧化路径，实际已经走上了微生物发酵的路径，故而汤红浓，味醇香。而香港人为什么会自己做潮水茶？据香港熟茶第一人卢铸勲老先生回忆：其实是香港人在那个特定年代，红茶和云南红汤茶在香港很受欢迎，宋聘号、同庆号等印级茶在香港价格十分昂贵，卢铸勲想学着做红茶，就跑去收购越南、泰国等地廉价的青毛茶，一旦茶20斤水温度达75℃，研究潮水发酵茶叶的办法，那不知，红茶没有做出来，却做出了潮水茶，因为价格低廉很受欢迎，很多茶店也效仿这一做法，逐渐形成了“港式红汤普洱茶”。但是，因为味道和口感与云南红汤茶差异较大，做了几年，很快就退出了香港市场，直到年云南把现代熟茶做出来才完全改变了供应链。年，卢铸勤制作出第一批支同庆号茶饼，年运到香港，开始在三个茶庄卖。年前往长沙益阳茶厂指导制作发酵茶。年5月7日，开始做“福华号宋聘啧共支。年前往越南胡志明市指导制作发酵普洱茶。年转让制作同庆号技术给越南胡志明市竹桥国营企业公司林思光。所以说熟茶就是为了出口给香港，才仿制港式红汤茶作假出来的产品，是对历史的不尊重。这也说明，为什么熟茶制作工艺在50年前是国家机密的原因。早在上世纪七、八十年代，云南省外贸局、云南省保密委员会就下发了《关于云南普洱茶加工工艺列为保密范围的通知》和《关于普洱茶加工保密问题的规定》，普洱茶发酵工艺被认为是商业机密，很多技术参数都不对外公布。甚至规定，接待和馈赠只能用商品茶，不得用毛茶原料。为什么要保密？主要是很多省外的茶厂看到云南普洱茶能赚到外汇，就想着把绿茶撒水后发酵，也压制成砖饼沱形状出售，80年代初期，普洱茶在日本的市场刚打开，就被铺天盖地的外省绿茶发酵的“普洱茶”冲击，最后不得不退出日本市场，最终逼着云南不得不制定普洱茶标准，限定普洱原料出处必须是云南大叶种晒青毛茶。近50年熟茶的发展历程。年现代熟茶工艺基本定型，尽管不同于港式红汤茶、同庆号潮水茶、马帮边销茶，是个全新的面容，但其醇和、爽滑、回甜的口感，很快让熟茶赢得了更为广阔的市场空间。
年至年，熟茶不仅畅销香港市场，还在日本、韩国、法国等国家赢得了消费者的青睐。
年以后，随着普洱茶热潮的回流，熟茶以减肥茶的面容出现在市场上。但随着古树纯料、山头茶概念的兴起，由于价格昂贵的缘故，古树纯料大多被加工成生茶，很少被用来发酵熟茶。这就有了传闻，好料做生茶，边角料、杂料、便宜料才会做熟茶的说法。年-年近10年，熟茶甚至有被边缘化的趋势，在市场上走得不温不火。直到小青柑、老茶头、古树熟茶、离地发酵、轻发酵等新兴产品的带动下，让消费者重新认识了熟茶。生茶放多久能变成熟茶？不能。因为发酵程度不同，起点不一样，也不在一条赛道上，终点当然不会相同。生茶存放中，因后发酵，其苦涩感降低，茶性趋于温和，从而具有长期存放的收藏价值和品饮价值。茶叶发酵有两种不同方式一种是“内源性酶促发酵”，全发酵茶；另一种便是“外来微生物发酵”，是后发酵茶。后发酵过程中，微生物能形成多酚氧化酶，蛋白酶、纤维酶、果胶酶等，不但可形成类多酚，还可水解出更多的可食纤维，茶多糖和肽类等物质。不管生茶怎么放也不可能变成熟茶，主要是熟茶一开始就是发酵到七成以上的茶叶，而生茶还没有开始，再加上，后发酵是以茶为“养料”的外来微生物作用，熟茶也具备后发酵的基础条件，也就是说熟茶在存放过程中同样还在发酵转化。关于熟茶发酵有一个专业的概念叫做“发酵成熟度”，既轻发酵和重发酵。从发酵成熟度来说，普洱散茶是“全熟”的，通常定义为“十成”发酵，而紧压茶，从70年代香港人订制普洱茶为轻发酵茶，由于各种主观和客观上的原因并非是全熟的，这就为收藏的后发酵留有不少空间，为形成老熟茶独特的品味风格奠定基础。纵观普洱紧压茶的产品线，高档原料的产品多为偏轻发酵，在七、八成间，这样控制发酵的熟茶陈香初显、滋味香气纯正、回甘生津异常持久；所以，熟茶发酵“未死”，仍旧有活性；故而普洱熟茶的紧压茶也是具备收藏价值的，特别是偏轻发酵的普洱熟茶产品，但是生茶不管存多久都不会变成熟茶。写到最后：熟茶是现代茶工艺的产物，但它也是传统红汤茶的传承和发展，我们只有充分了解熟茶的历史，才能真正明白熟茶在普洱茶发展历程中的重要作用。#茶叶##茶##云南普洱茶##茶知识##普洱茶##什么茶最适合养生##普洱茶的魅力有多大?#
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