焦糖巧克力慕斯
对，这是胖蜀黍AntonioBachour（下图右，图左的胖蜀黍应该是“无人不识君”了）新书中的一款经典焦糖巧克力慕斯蛋糕，从慕斯到蛋糕体、夹层、淋面以及饼干底都有详细的写出来了，呃，对还有模具，有型号和品牌，不过呢，模具不是必须的，掌握配方才是最重要的，可以根据手中的现有模具酌情改动形状。
焦糖巧克力慕斯
CARAMELANDALMONDS
byAntonioBachour
配方量：15个
模具：Gummy(品牌：pavonitalia)
A-巧克力比斯基（共计：克）
35克……杏仁粉
30克……糖粉
70克……融化的黄油
克……蛋黄
30克……稀奶油/重奶油（heavycream）
25克……可可粉
40克……70%融化的黑巧克力（70%Guanaja）
克……蛋白
35克……细砂糖
制作：
1、将杏仁粉、可可粉和糖粉混合搅拌均匀，加入蛋黄和稀奶油中速搅拌约10分钟。再将融化的黄油和巧克力加入拌匀。
2、将蛋白与细砂糖打发为软尖峰状的蛋白霜。
3、将两部分混合拌匀后，倒入1/2烤盘内抹平，入烤箱以℃烘烤12-15分钟，出炉冷却后裁切为适合放入模具的方形。
B-杏仁沙布列（共计：克）
克……无盐黄油（冷藏切丁）
克……中筋面粉
克……糖粉
3克……盐
50克……杏仁粉
70克……全蛋
制作：
1、将黄油、面粉、盐、糖和杏仁粉放入搅拌机内用扁桨搅打至呈松散颗粒状，加入全蛋液继续搅拌至形成面团，注意不要过度搅拌。
2、将面团取出整理成长方形，用保鲜膜包起来冷藏至少3小时。在两张烘焙油纸之间擀压至2毫米厚度，覆盖保鲜膜冷藏待用。
3、切切为比模具稍大的长方形放在两张透气网孔硅胶烤垫上（双层之间烤才会出现“网格”效果），入烤箱以℃烘烤15~20分钟至完全烤熟，冷却。
C-杏仁帕林内奶油（共计：克）
4克……吉利丁片（silver）
40克……牛奶
克……蛋黄
65克……细砂糖
克……稀奶油
克……杏仁帕林内（almondpraliné）
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、将牛奶、蛋黄和细砂糖制成82℃的英式奶酱，然后加入吉利丁充分拌融后，过滤到杏仁帕林内上，用手持均质机充分搅拌乳化。
3、再将冷藏的液态稀奶油逐渐加入，继续搅拌乳化均匀。
4、倒入夹心模具内，冷冻待用。
D-焦糖巧克力慕斯（共计：克）
8克……吉利丁片（silver）
70克……细砂糖
克……稀奶油
40克……蛋黄
克……64%黑巧克力（64%Manjari）
克……稀奶油/重奶油（heavycream）
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、将砂糖在平底锅中加热煮成焦糖，停火加入克热的稀奶油将焦糖融化为焦糖酱。
3、将一部分焦糖酱倒在蛋黄上搅拌均匀后，倒回焦糖酱的锅内与剩余的焦糖酱一起再次加热至85℃，然后将吉利丁加入拌融。
4、过滤到巧克力上，用手持均质机（Bamix）充分搅拌乳化，静置降温至45℃。
5、将克冷藏稀奶油轻度打发后拌入。
E-黑巧克力镜面淋面（共计：克）
19克……吉利丁片（silver）
克……水
克……细砂糖
克……葡萄糖浆
克……64%黑巧克力（64%Manjari）
克……炼乳
90克……镜面果胶（法芙娜镜面淋面酱）
3克……棕色色素（水溶性）
制作：
1、将吉利丁片浸泡在冰水中，软化后挤掉多余的水分待用。
2、将水、砂糖和葡萄糖浆在中号厚底平底锅中加热煮沸至℃，加入吉利丁拌融。
3、将巧克力放入中号盆/量杯中，将“步骤2”冲入，用手持均质机（Bamix）充分搅拌乳化。
4、再将炼乳和镜面果胶加入拌匀，最后加入色素搅拌乳化均匀。
5、降温至35℃即可使用（冷藏隔夜后回温至35℃使用效果更佳）。
F-组装装饰
1、按如下顺序以“倒置”方式组装各部分：模具挤入一层焦糖巧克力慕斯，放入一片冷冻脱模的杏仁帕林内奶油，再继续挤入焦糖巧克力慕斯，最后将巧克力比斯基放在顶部与模具平齐。冷冻。
2、脱模，淋面，放在沙布列/饼干上，装饰以巧克力片和金箔纸。
模具：Gummy(品牌：pavonitalia)
这些都是AntonioBachour的创作哦~看着就食欲大振吧
继续chef的英文版吧
CARAMELANDALMONDS
byAntonioBachour
yields:15
mold:Gummy(Pavonitalia)
CHOCOLATEBISCUIT
35galmondpowder
30gicingsugar
70gmeltedbutter
geggyolks
30gheavycream
25gcocoapowder
40gmelted70%Guanajachocolate
geggwhites
35gsugarformeringue
Procedure:
1.Mixalmondpowder,cocoapowderandicingsugar,addtheeggyolks,andheavycream,thenmix10minutesatmediumspeed.Addthemeltedbutterandchocolate.
2.Whiptheeggwhiteswithsugartoobtainamediumpeakmeringue.
3.Combinethetwomixtureandspreadonahalfsheetpanlinedwithabakingmat.Bakeat℃for12-15minutes.Cool
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