酶制剂在面点面食与焙烤食品中的作用与应用
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杜德春
从生物体细胞或组织中提取并经加工后仍具有催化活性的含酶制品称为酶制剂。
用于改进食品加工和提高食品质量。
酶是具有生物催化性作用的蛋白质。一切生物的全部新陈代谢都是在各种酶作用下进行的。
任何生物都产生多种酶并保持这些酶,食品工业加工利用的酶具有很多独特的优点。
①反应条件温和,不需要高温,高压,强酸强碱。
②对生产设备要求条件低，设备投资少,具有很高的催化活性,要比无机催化剂效率高万倍。
③反应特异性高(专一性强),副产物少,便于产品提纯，和简化工艺步骤，反应速率快。控制用量少而周期短。
④由于生物体产生的，相对于一些化学合成物,酶具有安全无毒、无公害的特点。
适于食品工业应用。
根据酶的来源可分为微生物原料酶制剂和动植物原料酶制剂。
又根据酶催化反应的类型:大致上分为水解酶类:
如蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶、果胶酶等多属于水解酶类,应用广泛。
氧化还原类酶:
如葡萄糖氧化酶。异构酶类、如葡萄糖异构酶。转移酶类,裂解酶和合成酶类等几大类。
食品工业中常用的有各种蛋白酶,淀粉酶、脂肪酶,果胶酶,纤维素酶等。
1.蛋白酶
蛋白酶分为植物原料蛋白酶和动物原料蛋白酶。现分列如下:
(木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酸酶、植物原料蛋白酶、无花果蛋白酶、酪氨酸氧化酶-淀粉酶胃蛋白酶胰酶；
动物原料：蛋白酶、凝乳酶
过氧化氢酶、溶菌酶。
蛋白酶是能够分解蛋白质或肽的一种酶，种类很多，按其降解多肽的方式分为内肽和端肽两大类。
内肽酶可把大分子量多肽链从中间切断形成分子量较小的膘和肽。
端肽酶又可分为羧肽酶和氨肽酶。羧肽酶是从多肽的游离羧基端逐一将肽链水解成氨基酸。
氨肽是从多肽的游离氨基末端逐一将肽键水解生成氨基酸。
蛋白酶从利用上按照作用的最适pH为酸(p在4以下),中性(pH在6~7)碱性(pH在8~10)三种蛋酶。
凝乳酶、胃蛋白酶、菠萝蛋白酶、几种蛋白酶、 酸性蛋白酶 、木瓜蛋白酶、其他蛋白酶
霉菌蛋白酶等。
2.淀粉酶
淀粉酶是水解淀粉及类似的多糖类酶的总称,几种常的淀粉酶有:
a-淀粉酶、细菌a-淀粉酶
液化型淀粉酶退浆淀粉酶、糊精化淀粉酶、高温淀粉酶、淀粉酶 、糖化淀粉酶 、糖化型淀粉酶、 糖化酶 ；其他淀粉酶(淀粉酶、异淀粉酶等。
3.其他酶制剂
在食品工业中除上述的蛋白酶和淀粉酶广泛使用外使用一些其他酶制剂。
果胶酶制剂、葡萄糖异构酶制剂葡萄糖氧化酶制剂,纤维素酶制剂等。
其他酶制剂：
脂肪酶制剂、柚苷酶制剂 、橙皮苷酶制剂、花青素苷酶制剂、溶菌酶制剂、蔗糖酶制剂、乳糖酶制剂蜜二糖酶制剂，右旋糖酶制剂等。
a-淀粉酶有很高的耐热性,在面包加工烘烤后仍残留20%的活性,对面包继续起到软化作用。
a-淀粉酶用量0.4~
0.9SKB单位/克小麦粉。与乳化剂并用效果更佳。
酸性蛋白酶为淡黄到白色粉状，溶于水，不溶物60%以上的酒精,最适作用条件以酪蛋白为底物,(pH为2~4)以H2.5为最适宜,最适宜温度45℃,铜、锰离子具有强烈激活作用,银、汞离子略有抑制作用。
可作为啤酒澄清剂,也可作为果酒澄清剂及肉的嫩化剂使用。
除上述酶制剂外的磷脂酶A,磷脂酶D添加于小麦粉为主的面团中，并可根据需要加入乳化剂或氧化还原剂。用这种面团制成的面包质量非常好,面包容积大,内部组织松软。
其用量,磷脂酶A按面粉计10~U/公斤,磷脂酶D~U/公斤。
面粉中常用的酶制剂是淀粉酶、木聚糖酶、葡萄糖氧化酶、脂肪氧化酶、葡萄糖氧化酶、半纤维素酶、蛋白酶、植酸酶、它们对面粉品质均有较好的改良作用。
(1)淀粉酶淀粉酶是能够分解淀粉糖苷键的一类酶的总称，包括a-淀粉酶、真菌a-淀粉酶、β淀粉酶、糖化酶和异淀粉酶，常用的有a-淀粉酶和糖化酶。
a淀粉酶又称淀粉1，4-糊精酶，别名为液化型淀粉酶，能够切开淀粉链内部的al,4-糖苷键，将淀粉水解单糖、低聚糖和糊精等长短不一的水解产物。
在面包生产中添加a淀粉酶，使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感较好的面包，此外，由于a淀粉酶作用淀粉所生成的糊精，对改良面包外皮色泽已有较好的效果。
真菌a-淀粉酶简称FAA，来源于米曲霉，作为传统酶制剂，是第一个应用于面包制作的微生物酶。
在面包中添加真菌a淀粉酶使面包变得柔软，增强伸展性和保持气体的能力，容积增大，出炉后制成触感良好的面包。真菌a淀粉酶作用淀粉产生的糊精，又对改良面包外皮色泽具有良好的效果。
糖化酶又称淀粉a-1,4-糖苷酶，常用名为葡萄糖淀粉酶。它是一种外切酶，作用直链淀粉的产物几乎全部是葡萄糖，作用于支链淀粉后的产物有葡萄糖和带有a1,6-糖苷键的寡糖。
此酶水解出的葡萄糖能参加美拉德反应，使面包增加色泽和风味，同时也可应用于冷冻面团中。
(2)木聚糖酶聚糖酶是一种戊聚糖酶面粉添加木糖酶，作用于面粉中的可溶性和不可溶性木聚糖酶，从而改善面网络的弹性和强度。
能改进面团的机械强度和增加面包的体积，改进面包的色泽，改善面团的操作性能及面团的稳定性，增大成品体积，提高成品的质量。
(3)葡萄糖氧化酶葡萄糖氧化酶能将葡萄糖氧化成葡萄糖酶、水及氧，再氧化面筋中的硫氢基成二硫键，从而改善面团的机械搅拌特性。
强化面筋网络，增加面团强度，增强弹性，对机械冲击有更好的承受力，在面包烘烤中使面团有良好的人炉急胀特性，改善面包体积，其作用类似氧化剂，但更安全，更高效。
因此，葡萄糖氧化酶被认为有希望作为溴酸钾的替代品，溴酸钾已被证实可引起动物组织癌变。
使用此酶注意不要过量添加，以免会引起面粉筋力过强，给制品加工引起负面影响。
(4)脂肪氧化酶又称不饱和脂肪酸氧化还原酶脂肪氧化酶可通过偶合反应破坏胡萝卜的双键结构。
从而起到漂白面粉，改善面粉色泽的作用。而脂肪氧化酶催化亚油酸生成的过氧化物，可改善面包的香气，为面包增香。
由此可见，脂肪氧化酶兼具强筋和增白的功效，可减少或替代强筋剂溴酸钾及漂白剂过氧化苯甲酰的用量。
(5)蛋白酶蛋白酶是催化分解蛋白质肽键的一群酶的总称。面团中面筋蛋白经蛋白酶处理后，可改善其机械特性，和烘焙品质。
蛋白酶可以水解面筋蛋白，切断蛋白分子肽键，弱化面筋，使面团变软。
这在强筋麦时，效果较好，可降低面团的弹性，并提高其延伸性，从而改善了机械特性，同时与亚硫酸氢钠等用于弱化面筋的化学还原剂相比。
蛋白酶作用专一性强，从而充分显示了生物酶制剂在作为面粉改良剂上的优势。
酶制剂、乳化剂、保水剂、膨松剂复配，在面点面食与焙烤食品面团中的作用：杜德春焙烤沙龙
复合酶制剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理强筋,增白抗老化； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶) 可使面团调理，抗老化；复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶) 可使面团调理强筋，增白；
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶) 可使面团调理强筋。复合酶制剂、乳化剂协作在焙烤食品中的作用复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、木聚糖酶、氧化酶、麦芽糖淀粉酶；分子蒸馏单甘酯、磷脂、吐温、斯盘、蔗糖酯) 可使面团调理强筋,增白抗老化；改善面团组织结构等。
复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、米曲酶、麦芽糖淀粉酶；单甘酯亲油性、磷脂、海藻酸钠、酪蛋白钠、PEG) 可使面团调理，保湿保鲜、柔软湿润、抗老化；
复合酶(真菌淀粉酶、脂肪酶、糖化酶、木聚糖酶、丙二醇脂肪酸脂、硬脂酸钾、吐温、四盘) 可使面团调理强筋，增白； 复合酶(真菌淀粉酶、木聚糖酶、木瓜酶、葡萄糖氧化酶、双乙酰酒石头酸双/单甘油酯、司盘、吐温蔗、糖酯) 可使面团调理强筋。
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杜德春：
焙烤食品工艺技术首席工程师博士杜德春
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