先欣赏下图，果汁出汁率很高呀。怎么办到的？
再来看下图，水解果胶的三把剪刀。
第一把剪刀：果胶裂解酶，可以作用半乳糖酯之间的α-1，4糖苷键，因为有些半乳糖没有酯化，那里的α-1，4糖苷键就没能被该酶断开，（如图中的a和b处）这样就把果胶裂解成短链。
第二把剪刀：果胶酯酶，该酶负责把半乳糖酯中的酯键水解，即把半乳糖上的羧甲基去掉，
这样就剩下了半乳糖相连的短链。
第三把剪刀：多聚半乳糖醛酸酶，该酶就可以把半乳糖链之间的α-1，4糖苷键水解，最终产生半乳糖。
总结：果胶裂解酶将果胶的长链解成短链，果胶酯酶和多聚半乳糖醛酸酶则负责将短链的果胶分子变成更小的短链分子，甚至是半乳糖分子。
在果汁制作过程中，上述三种酶联合起作用（注意：不是单独起作用，尤其是果胶酯酶无法水解糖苷键。）增加果汁的出汁率，加入果肉内、杂质等物质沉降和澄清，缩短了杂质与果汁的接触时间，降低了不良气味带给果汁的风险。
没事的话往下翻，看看以前写的文章。
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