昆明理工大学硕士研究生入学考试《食品化学》考试大纲
第一部分考试形式和试卷结构
试卷满分及考试时间
试卷满分为:分,考试时间为分钟
二、答题方式
答题方式为闭卷、笔试
三、试卷的内容结构
碳水化合物及其食品工艺特性约20%
脂肪及其食品工艺特性约20%
蛋白质及其食品工艺特性约20%
水、维生素、矿物质、色素约20%
食品风味、酶的应用、食品原料等约20%
四、试卷的题型结构
名词解释约13%
判断约13%
问答约74%
第二部分考察的知识及范围
水和冰的结构及性质;食品中水的存在形式;水分活度;等温吸湿曲线;水分活度与食品稳定性。
糖的分类、结构及重要理化性质;食品中单糖和低聚糖的功能及重要衍生物;食品中多糖的功能及重要衍生物。
氨基酸、蛋白质的组成与结构;蛋白质的分类;蛋白质的理化性质;蛋白质的功能性质;蛋白质的分离和提纯;食品蛋白质在加工贮藏中的变化;蛋白质的食品工艺特性。
脂质的分类和结构;油脂的物理性质;油脂的水解和异构化;油脂的氧化;油脂加工中的物理化学变化;天然食用油脂的组成和特征值;油脂的食品工艺特性。
维生素的成员、结构和降解;维生素在食品加工和贮藏中的变化;矿物质在食品加工中的变化及其食品工艺特性。
影响酶促反应速度的因素;食品中的酶(淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪分解酶等等)及其在食品加工贮藏中的作用。
颜色和色素的概念,食品中色素分类,物质呈色的基本原理;吡咯色素,多烯色素,酚类色素。
食品味的形成;酸、甜、苦、咸、辣、涩、鲜等味;食品气味形成的理论、结构及形成途径;植物性食品的香味成分;动物性食品的气味成分。
肉、牛乳的化学组成及其在加工与储藏中的变化;植物可食部分的化学组成及其在加工与储藏中的变化。