mimius
lifestyle
想象一下，
把一整个夏天的阳光
都装进一个玻璃罐子里，
是什么感觉？
每当夏天，集市里的水果摊，就像pentone色卡一样活泼了起来...红橙黄绿青的果子一溜排开，极尽所能展现自己水灵的样子，等待着命运的拣选。
少有人想过，水果是种多么惹人怜爱的东西，它们就像一季艳阳和细雨谱出的风物诗，在属于自己的时节成熟落地，与食客一期一会...有心的人们，会想留下它曾来过的证据，试图以某种特殊的仪式感，封印住那个季节所独有的美味，于是，这世上便有了果酱。
是谁把水果装进了罐子？
果酱的甜蜜史，缘起何时？
果酱在人类食物的保存史里，留下了骄傲的一笔。“如果能把这次富余的食物保存起来，下一次饥荒的时候或许就不用饿肚子了吧！”寒冷地区的人们，学会了用冰雪降温来保存食物，而热带地区的居民，则利用阳光和风干燥食物...果酱就是这食物保存试验的一个缩影，而它的诞生，与糖的“西游记”息息相关。
一瓶果酱里，都有些啥？
1｜水果
水果是这台戏的主角，选错了角，怎么唱都白搭。一袋七分熟、三分涩的水果搭配，才是做出完美果酱的比例——刚熟的水果负责提供甜度，而那些仍有硬度的果子里的大量果胶、果酸及单宁，不光能帮助果酱完美呈现顺滑的胶状质地，也能搭建起甜、酸、涩的层次，赋予成品鲜活的生命力。
即摘即熬，永远是做果酱的黄金准则。一瓶果酱的成功与否，全看你能不能在水果生命的巅峰时期的那一两天，把握住那种转瞬即逝的美味。
最完美的果酱，永远来自于在干燥的、风和日丽的清晨，新鲜采下、即刻被煮的好果子们。
▼附上水果们的生命周期＋职业规划表：
2｜糖
爱吃果酱的，自然喜欢它叫人欲罢不能的甜，但糖对于果酱的意义，远不止甜。糖在果酱里最重要的使命，是防腐。熬果酱的时候加入大量糖，它便能渗到水果的中心，把水分从细胞里拽出来，让微生物们无处遁形。只有含糖量达到果酱总重的65%时，果酱才能达到它理想的贮藏条件。
通常，含糖量越高，含水量越少，一瓶果酱的保质期也就越长久，它鲜艳的色泽、胶质的状态也会被留存得相对完好。
3｜果胶
果胶，一种水果里的天然碳水化合物，拥有极强的增稠和凝胶能力。在熬煮的过程中，果胶在热量和酸度的双重作用下开始凝结，果酱才有了我们舌头能感知的黏稠，以及抹开时不至费力的舒展。但也不是所有果酱都需要果胶的。
打个比方，像苹果、温柏、李子、黑莓这样的角色，本身果胶储备丰富、技术到位，无需媒人帮衬，便能跟糖喜结连理；但杏子、蓝莓、桃子这些天性淳朴的果子，就需要适当的外部支援了，因为...人家没货，撩不来啊。
4｜酸
酸度不到位，果胶便无法凝结，在煮果酱的时候滴几滴柠檬汁、醋，或者食品工业里常常用到的柠檬酸，还能给你的果酱带来一丢丢可爱的酸劲，免得你被单一的齁到牙酸。
只要把水果、糖、果胶和酸这几个东西混一混，
一瓶可口的果酱就大功告成了咯？
Hmmm...你只对了一半，
因为事情远没你想的那么简单。
以为，所有果酱都叫jam？
小时候在英语课本里，背过的果酱单词只有一种：jam。后来跑的地方多了才晓得，果酱的种类竟然如此繁杂，在世界各地的称谓也莫衷一是。在大体上，果酱的种类基本可以根据有没有果肉，果肉是不是完整，用的什么水果，究竟怎么做分成下面这几种：
1｜Fruitpreserves
腌渍水果（酱）
Fruitpreserves，可以表示囊括了所有果酱的大类统称。凡是被保存在水果原汁、蜜糖水里的大块儿果肉，都能算作preserves的一员，跟加不加果胶、糖、或者酸关系都不大。但在多数地方，preserves单指那种由整只水果、或者大块果肉熬成的，果肉感格外突出的果酱。
怎么吃？
2｜Jam
“你知道的那种”果酱
可能是中国孩子唯一熟悉的果酱品种。Jam里不会有完整的果肉，原料多半是剁碎了的果肉（多数情况下还需要果胶、糖和酸），经过快速熬煮，直到水果达到极细软、易涂抹的质地。
怎么吃？
3｜Marmalade柑橘果酱
Marmalade？是果酱的某种高级非英文（maybe法文）叫法么？在marmalade最盛行的腐国，它的正确定义，是“只用柑橘属水果的果肉和果皮制成的果酱”。传统的Marmalade，需经过长时间熬煮，促使柑橘类水果释放出所有自身储备的果胶存货。而为了保留柑橘轻盈、清新的特点，marmalade从不额外添加果胶。
怎么吃？
4｜Jelly
果冻
Jelly直译过来是果冻。新鲜制作的jelly，晃起来比超市里的果冻要“duang～”得多，也能轻松抹开到面包上。而跟jam一样，jelly里也会放糖、酸和果胶，除了一点：果冻里没有果肉，只有果汁！除了果汁，茶呀、酒呀、甚至花花草草挤出的汁呀，都可以化身jelly的配料。
▲百里香白葡萄酒果冻
怎么吃？
5｜Conserve
什锦果酱
同一种水果做的果酱只能叫jam，但用好多果子做成的混血jam就叫conserve啦！简言之，所有的conserve都是jam，但不是所有jam都能成为conserve。混血混得厉害点的，有时还会坚果、果脯齐齐上阵。
怎么吃？
6｜Compote
煮熟的佐餐果酱
水果在糖水中熬煮，蒸发掉一到两成的水分，保留完好的水果形状，就成了这种冷热皆宜的佐餐果酱。Compote水分高、糖度低，因此保质期极短，现煮现食，配上咸味肉菜，就是一场到位的味蕾马杀鸡。而为了保证果肉状态的完好，水果必须经过缓慢的烹煮，才能保证
联系电话：