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钠离子对柑橘果胶物质性质、凝胶化和贮藏稳定性有重要影响
FoodHydrocolloids(IF5.)
研究背景
果胶是常用的增稠剂和胶凝剂，具有很高的消费者接受度。它由半乳糖醛酸(高半乳糖醛酸)与鼠李糖(鼠李半乳糖醛酸)的主链和中性糖的侧链组成。商业果胶的性质因植物来源(主要是柑橘皮和苹果渣)、气候条件和提取工艺而异。柑橘和苹果果胶半乳糖醛酸有高度的甲氧基化作用。
去甲氧基化果胶样品的材料性质、凝胶化和储存稳定性因所用的改性方法而有很大差异。
钠离子的含量及其与游离羧基的静电相互作用对这些差异至关重要。钠离子可通过酸改性去除，但在碱性和酶改性过程中使用氢氧化钠在又会引入。
研究方法
本研究的目的是利用分子参数相似但钠离子含量不同的样品，研究钠离子对果胶性质的个体影响。
研究结果
果胶钠的富集增加了果胶颗粒的表面，因此，增加了果胶-水的相互作用。分子结构和材料性质的差异反映在同时进行的热分析中；钠离子富集后，差示扫描量热仪中的放热起始峰消失，果胶热解加速。钠离子影响凝胶的形成。凝胶在糖-酸系统中通过减少氢键的数量而形成延迟，而在糖-钙系统中通过减少静电排斥而加速形成。钠离子增加了果胶的储存稳定性。它们与游离羧基(-COONa)结合，在储存过程中限制降解反应，这需要这些基团，特别是通过脱羧作用解聚。
研究结论
因此，果胶供应商和用户都应该知道：单价阳离子的含量可能会影响果胶的应用。了解这些知识，可根据应用需求选择制备特制果胶的最佳工艺程序。
原文链接
Impactofsodiumionsonmaterialproperties,gelationandstoragestabilityofcitruspectinHannaKastner;UlrikeEinhorn-Stoll;AlexandraFatouros;StephanDrusch
DOI:10./j.foodhyd..
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