《人类简史》一书中认为，现代人喜欢甜食是因为有着史前采集人类对甜美食物渴望的基因。作为西点烘焙中里最不可缺少的原材料「糖」，在每一种配方中几乎都会看到。那是因为，糖并不是一味简单的只负责甜的调味料，理解和运用糖类的八大特性，赋予甜品更多的可能性，变幻出各种花样吧！※甘味性最好理解的一种特性——甜。没有糖就没有甜品。糖赋予食物甜味，中和酸味、苦味。例如，咖啡中加糖，用来中和苦味。※水溶性糖极易溶于水——水溶性。在度时，克水可以溶解近5倍的糖。糖有很强的保水力，食物中的糖，可以使自由水变成结合水。防止脱水，淀粉老化，腐败。糖的保水性，有效抑制淀粉的老化，使蛋糕保持更持久的松软口感。※吸湿性糖在果酱中的吸湿性，使得大量含水的果酱得以延长保存期限。霉和细菌没有水不能繁殖，糖能锁住水分，让微生物很难得到水分，不能繁殖。糖在蛋白霜的打发过程中，锁住蛋白中的水分，使得蛋白的发泡更加安定、细腻。※渗透性由于渗透压，水分会透过半透膜，从糖度较低的溶液移向糖度较高的溶液。煮果酱时，先用糖腌渍出水，就是利用糖的渗透性来提高效率。※粘性糖的粘性也好理解。实际应用中，糖的粘性有助于果胶的凝固、帮助甜品成型。※发酵性糖作为养分，在酵母菌的发酵过程中起到促进作用。制作面包时，酵母菌吸收糖作为养分，产生二氧化碳和酒精，使得面包膨胀松软。※结晶性过饱和的糖液，会结晶析出。煮糖的结晶操作需要掌握和控制糖液的过饱和度。※着色性糖的着色性依赖梅拉德反应。产生焦糖色和独特香气。蛋糕表面烘烤后产生的褐色，源自糖的着色性。或许读到这里同学们会觉得好像有些复杂，但是也正因为糖有着诸多奇妙的特性，才在西点烘焙中发挥了不可替代的作用。所谓“知其然知其所以然”，在学习西点烘焙的过程中，只有静下心来了解原材料的属性特质，同时多多尝试动手制作，理实结合，才能真正地掌握所谓的关键诀窍，才能够更好地发挥自己的创意，用技术改变生活，用作品打动人心。
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