随着人们对膳食纤维了解的深入，它已被列为第七大营养素。葡萄皮可溶性膳食纤维饮料配方技术的研发膳食纤维（DF）分为水溶性膳食纤维（SDF）和水不溶性膳食纤维（IDF）。水溶性膳食纤维是一类在人体内难以被酶解消化的高分子多糖，具有防止胆结石、排除体内有害金属离子、防止糖尿病、降低血清及胆固醇、防止高血压和心脏病等作用，是一类较理想的功能性食品原料。葡萄皮渣中总膳食纤维（TDF）含量较高，占皮渣干质量的75%，可溶性膳食纤维（SDF）含量占TDF的15%，随着葡萄酒产业的迅猛发展，出现了大量的葡萄皮渣。开发葡萄皮膳食纤维饮料，对于葡萄皮的综合利用具有重要意义。本文以葡萄葡萄皮为原料，在酸性条件下水解提取葡萄皮中的膳食纤维，再加以科学调配，研制出一种葡萄皮膳食纤维饮料。饮料配方开发是指成都市佳味添成饮料科技研究所根据客户提供的开发目标样品或指定原材料，帮助客户开发出完整的配方，并指导客户成功生产出产品的过程，提供包括完整的配方、生产工艺以及原材料、设备供应商等整套生产技术服务，按照实际生产情况建模调试小样，最终配制出可以成功生产并符合客户香气和口味要求的小样，对于缺少生产经验的客户还可以派技术工程师现场技术指导，保障客户可以成功生产出产品。方法工艺流程：葡萄皮→粉碎→酸水解提取一过滤→调配一杀菌一冷却→灌装→成品操作要点原料处理：选用酿酒后分离的葡萄皮渣，分离除去果梗和葡萄籽，干燥粉碎过40目筛。酸液水解：利用原果胶在高温酸性条件下可发生水解而变成水溶性果胶的性质，将葡萄粉末按1：25的料液比加入水，用柠檬酸调整pH为2，加热至70℃保温水解2h，使原果胶变为水溶性果胶溶于水中，趁热用尼龙布（目）过滤，得到水溶性果胶提取液。饮料的调配：在葡萄皮浸提液中加入15%的玫瑰花浸提液、3%的西瓜汁、15%的木糖醇。杀菌灌装：将配好的饮料经杀菌后冷却成成品。温度对水溶性膳食纤维提取率的影响称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH为4的柠檬酸液，分别在60，70.80.90.℃的水浴中浸提2h，过滤测定水溶性膳食纤维含量，计算提取率，浸提温度从60℃上升到80℃，葡萄皮SDF的提取率直线增长，80℃时达到最高点，随着浸提温度的继续升高，SDF提取率稍有下降。这是由于果胶是一种高分子有机物，耐热性较差，温度过高会引起果胶结构的破坏，故确定最佳提取温度为80℃。pH对水溶性膳食纤维提取率的影响称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（g/mL）的料液比，依次加入pH为1.2.3.4.5的柠檬酸溶液，在80℃水浴条件下浸提2h，过滤后测定水溶性膳食纤维的含量，计算提取率，pH在1-3时，随着pH的增加，SDF提取率也随之增加，pH大于3以后，提取率直线下降。原因在于原果胶的水解受pH影响较大，pH过低，原果胶水解过快，并使果胶水解成果胶酸，使提取率下降；pH过高，原果胶水解程度减小，SDF提取率明显下降。初步确定浸提液pH为32.1.4提取时间对水溶性膳食纤维提取率的影响称取5g粉碎过40目筛的葡萄皮粉末5份，按1：25（gmL）的料液比加入pH为3的柠檬酸溶液，在80℃水浴锅中分别浸提1.2.3.4.5h，过滤后测定水溶性膳食纤维含量，计算提取率，见图4由图4可见，提取时间在2h时，SDF提取率最高，超过2h以后随着提取时间的延长，提取率呈下降趋势。产品配方的确定由最佳条件下水解葡萄皮得到的葡萄皮提取液，颜色呈深红色，酸度值大，并具有较重的发酵气味，为此，以稀释倍数、西瓜汁、玫瑰花浸提液、木糖醇添加量为因素-，采用正交试验，对产品的风味进行调配，以感官评分为指标，试验结果见表2由表2极差分析可知，影响葡萄皮膳食纤维饮料配方的因素主次顺序为：稀释倍数木糖醇的添加量西瓜汁的添加量玫瑰花浸提液的添加量，
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