单甘酯、山梨醇、甘油对面包与蛋糕的改良作用
乳化剂对面包的改良
乳化剂在烘焙食品中的应用也非常广泛。在面团搅拌阶段，乳化剂能增强面团对机械加工的耐力，提高面团弹性、韧性、强度和搅拌力，减少面团损伤程度，使各种原辅料分散混合均匀，形成均质的面团，提高面团的吸水率。
在面团发酵阶段，乳化剂能提高面团的发酵能力，增强面团的持气性；在醒发阶段，面团表面会形成一层薄膜，十分容易坍塌，乳化剂可以提高面团的醒发耐力，防止变形。
同时，乳化剂还能防止面包老化。面包放几天后就变硬，其实是因为淀粉老化了。乳化剂也是理想的面包保鲜剂和抗老化剂。在面包生产中，乳化剂可以保护淀粉粒，防止老化，从而使面包口感得到改良，对于延长面包的货架期也是有帮助的。
乳化剂对蛋糕的改良
应用于蛋糕生产的乳化剂通常是被称作蛋糕油、乳化膏或起泡剂的膏状复合乳化剂，主要由甘油单、二脂肪酸酯、失水山梨醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯、聚氧乙烯失水山梨醇脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯等乳化剂和水、丙二醇、山梨醇等溶剂中的几种调配而成。
将蛋糕油加入蛋糕浆中可以使蛋糕浆搅打时快速起发，在短时间内使蛋糕浆包裹入大量的空气，形成细腻丰富的泡沫，再经烘烤得到体积大、组织细密而松软的蛋糕。
另外，乳化剂可以与蛋糕中的淀粉相互作用形成不溶性复合物，从而有效地抑制了淀粉的老化，使蛋糕在长货架期内保持柔软的口感。乳化剂同样会与蛋糕中的脂肪和蛋白质发生相互作用，从而提高起发程度和改善口感
乳化剂能降低淀粉分子的结晶程度，并从淀粉颗粒内部阻止支链淀粉凝聚，防止淀粉的老化、回生；也可减少水分从蛋白质结构中流失，延缓硬质蛋白质的形成。
糕点中通常添加与淀粉亲和力较高的乳化剂，如各种饱和的蒸馏单酸甘油酯、大豆磷脂、蔗糖脂肪酸酯、硬脂酰乳酸盐等。根据协同作用，几种乳化剂混合使用效果更好。
单甘酯：是乳化剂，可使原材料形成均匀的乳状液，避免和防止食品、饮料油水分离、分层、沉淀现象，以及防止淀粉老化回生，从而使面包、蛋糕、马铃薯制品等富含淀粉的食品长时间保持新鲜、松软。研究表明，单甘酯可以大大缩短打蛋时间。
山梨醇：是一种用途广泛的化工原料，可作为甜味剂、保湿剂、赋形剂、防腐剂等使用，同时具有多元醇的营养优势，即低热值、低糖、防龋齿等功效。在蛋糕油里，山梨醇主要作为防腐剂。
甘油：也是食品添加剂，是水分保持剂，保持蛋糕在货架期的湿度，一般货架期长的产品就用它。
在《国家食品添加剂食用卫生标准(GB）》中，对这种添加剂的使用量有明确规定，一般最大使用量为6g／Kg。尽管有如此明确的规定，但实际使用中究竟添加了多少，消费者不大好界定。虽然适量食用对人体没什么影响，但毕竟是化学合成品，过量食用都会有副作用。消费者在不知情的情况下，长期食用加入过量添加剂的蛋糕，容易引起人体高血脂、动脉硬化、心血管等疾病。
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