文
菜哥
要问美国人餐桌上的灵魂是什么，答案只有一个，那就是番茄酱。
番茄酱之于美国人，就如同老干妈之于中国海外留学生，是守卫味蕾的最后一道防线，具有化腐朽为神奇的功能，可将任何食物转变成熟悉的“家乡美食”。
据统计，97%的美国家庭冰箱里，都备有一瓶番茄酱。
但你知道吗？被美国人当做宝的番茄酱，居然是源自中国，而且最初是没有番茄的。
这个事，美国老铁们当然是难以置信，可作为一名中国吃货——
那也是一脸蒙圈啊！
不过这绝不是中国人的自吹，而是来自一名美国教授的考证。
斯坦福大学语言学教授任韶堂（DanJurafsky）在其著作《食物语言学》中就指出，英语中番茄酱“ketchup”一词，实际是闽南语的音译，原指中国东南沿海的福建人制作的鱼酱。
任韶堂教授是深谙中西美食资深吃货，不仅对65万道菜进行过科学分析，还在中国上过专业的烹饪培训班，他认为，ketchup的传播史，就是一部东西方文明的交汇史，也是中国灿烂文明的印证。
那么，番茄酱是怎样从福建渔民的餐桌，传到了美国人的冰箱里呢？
番茄酱的“祖先”是鱼酱
鱼酱在中国有着近年的历史。
汉代的吴王刘濞以开发东南而著名，据记载，他与蛮夷作战时来到海边，闻到一阵香味。他派使者去打探，才知道是渔民腌制的鱼鲊（zhǎ），其香味隔着泥土都能飘散四溢。鱼鲊就是腌鱼，可以单吃，也是制作鱼酱的重要一步。
上面这则故事真伪难断，但最迟在北魏时期，鱼酱则肯定已经深入了中国人的饮食生活。
北魏时期的贾思勰著有《齐民要术》，其中“作酱法”一章里，专门讲了鱼酱的制作——
“不用切。去鳞，净洗，拭令干。如脍法，披破缕切之。去骨。成鱼一斗，用黄衣三升，一升全用，二升作末。白盐二升，黄盐则苦。干姜一升，末之。橘皮一合，缕切之。和令调均，内瓮子中，泥密封，日曝。勿令漏气。熟，以好酒解之。”
大意是说，将洗净的鱼去掉鱼骨，切成条，加上盐、姜、橘皮、黄衣等辅料，盖上泥土，放入瓮中腌制。腌制成熟之后再用酒稀释，便是鱼酱了。
鱼酱的意义，除了味道可口之外，就是让鱼能在夏天保存，所以在湿热而又多产鱼的中国东南沿海地区，尤其受到喜爱。
英国水手与中国鱼酱
到了明朝，人类迎来大航海时代，福建突然走入了世界历史的中心舞台，贸易的飞速发展，让海滨城市泉州成为了海上丝绸之路的起点，也是世界最繁荣的城市之一。云集的商人、堆积的货物，都让意大利人马可波罗为之赞叹，他称泉州为“光明之城”。
随着商人与水手的来来往往，福建人腌制的鱼酱也传播开来，首先是东南亚地区，包括印度尼西亚、马来西亚以及菲律宾等地。
在印度尼西亚，人们开设了中国酱汁制作厂，专门制作中国传统的鱼酱。
那个时代的海上，最风光是英国人，他们对各地的好东西都想尝尝鲜。在印尼，英国水手们第一次买到了中国鱼酱。
英国食物的口味，你们都懂得……所以当漂洋过海、啃着硬面饼的水手们尝到中国鱼酱时，想必是两眼放光。
根据闽南语的音译，英国人把它叫：ke-tchup。这就是如今英文里番茄酱一词的由来。
任韶堂教授的研究称，Ke这个音节在闽南语中是“腌鱼”的意思，Tchup这个音节在闽南语中则是“酱汁”的意思。所以鱼酱便成为了ke-tchup。
饱餐之后，一些人还从中嗅到了商机。他们在亚洲购买桶装的ketchup，运回英国，然后再把这些酱汁装到瓶子里，当做高级食品售卖。这种昂贵的精装ketchup很快就成为了不列颠岛的抢手货。
价格越高昂，英国人越喜爱，ketchup频频出现在英国的烹饪食谱中。
除了美味，鱼酱在英国大受欢迎的原因还在于，在那个没有冰箱的年代，食物的保鲜是令人头痛之事，而腌制的鱼酱可保质数年，绝对是家庭必备的好物。
许多英国厨师还从中国鱼酱中汲取灵感，开始自制酱汁，打造自己的ketchup。
这个过程中，发生了语言学家所谓的“语义漂白”现象，即词语意思的扩展，使得原本的意思被漂白掉了。
腌鱼已经不再是必要的，凡是用类似的方法制作、口感醇厚的的酱汁，都被叫做ketchup。换言之，鱼酱（ketchup）已经未必有鱼了。
到了18世纪中期，ketchup已经成为英国餐桌上的必备餐品，但每家的ketchup都不一样，因为大家都开动脑筋，加入自己独特的配方，蘑菇、葱、辣椒、核桃、草莓、桃子、柠檬、葡萄，甚至啤酒和生蚝等五花八门的配料先后被加入进来。
在年一本伦敦烹饪书中的ketchup食谱中，我们能看到鱼酱已经形成了英式风味，里面加了eschallots（大葱）以及蘑菇，蘑菇曾经是鱼酱的配料，如今则成为了主材。
除了蘑菇之外，核桃也受到英国大厨们的喜爱。据称，著名女作家简·奥斯丁的家人似乎就很喜欢这种新式的核桃ketchup。
番茄与鱼酱的相遇
有一种说法是，Ke很像粤语中茄的发音，所以ke-tchup是粤语“茄汁”的音译。
听着确实蛮像，但这种说法应该是错的，因为番茄原产于美洲，在鱼酱传入英国，产生了ke-tchup一词时，番茄还未成为中国人餐桌上的重要食材。
番茄首次加入ketchup，使其成为名副其实的番茄酱，是19世纪的事了。
一张年的英国食谱是这样写的——
TomataCatsup收集1加仑又好又红的熟透番茄；加1磅盐捣碎；等3天，压榨出果汁，每1夸脱加四分之一磅凤尾鱼、2盎司葱、1盎司磨碎的黑胡椒；一起煮半小时，用筛子过滤，加入下列香料：四分之一盎司肉豆蔻皮、半盎司豆蔻核仁、八分之一盎司香菜籽，十六分之一盎司胭脂虫，全部放在一起捣碎；文火炖煮20分钟，用布袋过滤；冷却后，装瓶，每个瓶子里加1红酒杯白兰地。它能保存7年。
这份食谱可谓承上启下，乃番茄酱历史的绝妙见证，它仍然用凤尾鱼，暴露了它身上流着的鱼酱血统，又加入了番茄，象征了后来的发展。
在英国人的厨房里，番茄只是制作ketchup的选择之一，但是在大洋彼岸的美国，ketchup成了名副其实的番茄酱。
事实上，正是美国人最早将番茄加在了鱼酱里。
年，费城的科学家兼园艺家詹姆斯·梅塞（JamesMease）在著作《有用知识档案》中，发表了已知最早的含有番茄的Ketchup配方，其原料主要是番茄果肉、大量香料和白兰地。我们可以看到，腌鱼已经难觅踪影了。
等到年代之后，美国人已经完全不在Ketchup中加入凤尾鱼了。
19世纪末，番茄酱在英美已经非常普遍了，几乎每家每户的餐桌上都会放上一瓶。年，《纽约论坛报》将番茄酱称为“美国的国民级调味品”。
番茄酱大亨——亨氏
番茄酱能成为美国的国民食品，还要感谢一位人物，那就是大名鼎鼎的亨氏番茄酱的创始人亨利·亨氏（H.J.Heinz）。
亨氏的童年，在推着独轮车走街串巷的卖菜时光中度过，年，25岁的他创办了食品公司，售卖家庭配方的辣根和酸黄瓜。7年后，亨氏的创业公司终于……破产了。
但他再接再厉，又重新成立了一家公司，专卖番茄酱，这次他选对了产品。
亨氏的创意是，将番茄酱装进透明玻璃瓶里出售，好让人们更直观地看到番茄酱的纯正度。这如今已是稀松平常，可在当时确实是一大突破，亨氏是第一个这么做的厂家，很快便俘获人心。
亨氏还着手改进番茄酱本身的品质。
作为最早的预包装食品，番茄酱除了口味独特之外，一个主要的卖点便是食用方便，制作标准。但工业化生产势必要加入防腐剂，这又影响了酱料的口味。
亨氏公司研究发现，用成熟的整个番茄比用零碎果肉做出来的番茄酱保质期更长，这是由于完整的成熟番茄含有丰富果胶（pectin），天然具有防腐效果。
同时亨氏还改进了番茄酱的配方，加入了大量的糖和醋，这不仅奠定了后来番茄酱酸甜融合的口味，还进一步延长了番茄酱的保质期。
“零添加，无污染，酸甜可口，方便实用”，我猜当年亨氏的广告词大概就是这么写的吧。
不管怎样，事实是，亨氏的无防腐剂番茄酱一经面市就迅速赢得了消费者的青睐，年售出了整整万瓶，遥遥领先于其他公司。年，亨氏成为了全球最大的番茄加工商。
如今，美国生产番茄酱的厂家远不止亨氏一家，口味也是酸甜苦辣咸兼具。但酸甜为主的番茄酱仍然是美国人的最爱。
番茄酱成了美国文化的象征：方便、简单、美味，而且百搭。
几乎每一种美式西餐中的食物，不论是炸鸡、薯条，还是沙拉、煎蛋，都能与它完美搭配，而且有种魔性，越吃越上瘾。
更为深远的影响是，番茄酱已经成为了一种“母酱”，意思是人们可以用番茄酱作为基础来调制其他酱。比如烧烤酱、千岛酱，都是以番茄酱为底进行调制的。
任韶堂教授在其著作中不断提醒美国人们，当你拿起一包毫不起眼的番茄酱时，不要忘记，它背后是古老的中国文明对今日世界持续且不可忽视的影响。
日本寿司也源自中国鱼酱？
当然，除了曲折的传到美国，并形成了美国人餐桌上的番茄酱之外，中国鱼酱还深刻影响了越南和日本的饮食。
越南菜中有一道必不可少的蘸料，即鱼露，又称鱼酱油。它和中国古代的鱼酱基本上就是同一个东西，只不过调制的更稀，更近透明状。
学者的研究是，有可能汉武帝征服南越之后，原百越一族逐渐退至东南亚，导致的鱼露向南传播。当然，越南毗邻中国，深刻受到中华文化的影响，这种传播可能是随时都在进行的。
另外，鱼酱的前身鱼鲊，也就是王在海边发现的那一块香气四溢的腌鱼，则东渡日本，演变成了日本料理的代表食物——寿司。
按北海道教育大学教授宫崎正胜在《料理的故事：餐桌上的日本文化史》里所述，日本的寿司一开始是没有米饭的，而是将鱼用盐腌制发酵之后制成的食物，与汉代鱼鲊的做法基本相同。腌鱼发酵之后，发出一种酸味，而日本语中的寿司（sushi）原意就是“酸”。
后来，日本人才在发酵时加入米饭，演变成今天的寿司。而直接生食的寿司，是19世纪才开始出现的。
在日本汉字中，“鲊”与“鮨”同义，日文中，“鮨”正是寿司的意思。这也是中国鱼酱和日本寿司亲缘关系的一个有力佐证。
看完这一篇，下次再去KFC拿到那包小小的番茄酱，你会想起什么呢？
嗨，我们是两菜一汤二人食，新婚夫妇“菜哥”和“汤妹”打算每天跟你们聊点儿好吃的、好玩儿的。
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