成熟与衰老过程是果蔬采后生理变化的中心问题，处于不同生理阶段的果蔬，其色泽、质地和风味有很大的差异，尤其是许多蔬菜在幼龄阶段就被采摘下来，所以采后的变化的复杂多样的，因此在果蔬采后生理研究的基础上，有效地控制果蔬的成熟和衰老机制就能延长果蔬的贮藏寿命，保持其固有的外观品质、风味营养成分，一、成熟与衰老的概念：当果实经过一系列发育过程并已经完成成长历程，达到最适合的食用阶段，即从果实发育定型到胜利完全成熟的阶段称为成熟(成熟)果实达到成熟阶段时已充分长成。
其特征主要表现为：绿色消失，显现出其特有的色香味，淀粉含量减少，可溶性糖含量迅速增加，果实变甜：有机酸含量下降，酸味减少；涩味消失，果实组织由硬变软，由于果蔬种类不同，成熟变化并非同步进行，所以成熟又可分为初熟、完熟和老熟，例如洋梨、猕猴桃等果实尽管已达到生理成熟阶段，但是果实很硬还不能食用，待放置一段时间后才宜食用，因此这种经过软化的过程，果实的质地、风味、香气、色泽才达到最佳食用阶段的现象称为完熟(成熟)达到食用标准的完熟可以发生在植株上，也可以在采后，把果实采后呈现特有的色香味的过程称为后熟(后熟)，在后熟的过程中，果实在乙烯产生、呼吸上升、物质消长等生理上也发生着一系列的变化。
因此要适当控制温度、湿度和空气成分，可延缓后熟过程的进行，为果实贮藏提供了极为有利的条件，果蔬的衰老(衰老)是指一个果实已走到个体发育的最后阶段，果肉组织开始分解，其生理上开始一系列不可逆的变化，最终导致细胞崩溃及整个器官死亡的过程，目前较为流行的果蔬衰老假说有激素与衰老学说、自由基与衰老学说、基因调控与衰老学说等，它们虽为果蔬衰老的研究提供了很好的思路和模式，但是每一种机理都有其难以解释的问题，因此都不详尽，二、成熟与衰老时的化学成分变化：果蔬所含的物质成分可分为两部分，即水分和干物质，水分包括游离水和束缚水，干物质包括可溶性固性物和非可溶性固性物，可溶性固性物主要有糖、有机酸、果胶和一部分含氮化合物、色素和微生物；非溶性固性物主要有淀粉、原果胶、纤维素、脂肪和部分色素、维生素等。
果蔬采收后物质积累停止，干物质不再增加已经积蓄在果蔬中的各种物质有的逐渐在呼吸过程中被消耗，有的则在酶的催化下经历种种转化、转移、分解和重组合，这些物质各有各的特性，这些特性是决定果蔬本身品质的重要因素，(一)水分：是果蔬的主要成分，果蔬中水的含量依果蔬种类和品种而异，如草莓含水量可达苹果含水量在为90.5%，板栗的含水量在为80.1%，板栗的含水量在为8.46%~26.31%，水分是影响果蔬嫩度：鲜度和味道的重要成分，与果蔬的风味品质有密切关系，如果果蔬含水量大会造成果蔬贮存性差、容易变质和腐烂的现象，(二)干物质：1.碳水化合物地碳水化合物包括糖、淀粉、纤维素、半纤维素、果胶质，(1)糖大多数果蔬都含有糖，糖是决定果蔬营养和风味的重要成分，是果蔬甜味的主要来源，也是果蔬重要的贮藏物质之一。
果蔬中的糖主要包括果糖、葡萄糖、蔗糖和某些戊糖等可溶性糖，不同的果蔬含糖的种类不同，例如苹果、梨中主要以果糖为主，桃、樱桃、杏、番茄主要含葡萄糖，果糖次之；甜瓜、胡萝ト主要为蔗糖：西瓜为果糖，不同种类的果蔬含糖量差异很大，而且果蔬在成熟和衰老过程中含糖量和含糖种类也在不断的变化，一般果蔬的含糖量随着成熟而增加，但是块茎、块根等蔬菜与前者相反，成熟度越高含糖量越低，(2)淀粉在未成熟的果实中含有大量的淀粉，香蕉的绿果中淀粉含量为20%~25%，而成熟后下降到1%以下，苹果在刚采收时淀粉含量较高，贮藏中淀粉逐渐减少，而糖分增加，块根、块茎类蔬菜中含淀粉最多，有藕、菱、芋头、山药、马铃薯等，其淀粉含量与老熟程度成正比增加。
(3)纤维素和半纤维素：这两种物质都是植物的骨架物质细胞壁的主要构成部分，对组织起着支持作用，纤维素在果蔬皮层中含量较多，它又能与果实的木素、栓质、角质、果胶合成复合纤维素，这对果蔬的品质和贮运有重要意义，果蔬成熟衰老时产生木素和角质使组织坚硬粗糙影响品质，如芹菜、菜豆等老化时纤维素含量增加，另外许多霉菌含有分解纤维素的酶，受菌感染腐烂的果蔬往往变为软烂的状态，就是因为纤维素和半纤维素被分解的缘故，(4)果胶物质的含量以及种类直接影响果蔬的硬度以及坚实度，不同种类的果蔬果胶物质的含量是不同的，原果胶是一种非水溶性物质，存在于植物和未成熟的果实中，常与纤维素结合也称为果胶纤维素，它使果实显得坚实脆硬。
随着果实成熟，在果实中原果胶酶作用下，分解为果胶.果胶易溶于水，存在于细胞液中.成熟的果实为何会变软、变绵以至于水烂解体？原因是原果胶与纤维素分离变成了果胶，使细胞间失去了黏结作用，因而形成松弛组织，果胶的降解受果实成熟度和贮藏条件双重影响，当果实进一步成熟、衰老时果胶继续被果胶酸酶作用，分解为果胶酸和甲醇，果胶酸没有黏结能力，这时的果实会变得绵软以至于水烂，当果胶进一步分解成为半乳糖醛酸时，果实腐烂解体，2.酚类物质酚类物质与果蔬的风味、褐变和抗病性相关。
随着果蔬的成熟，酚类物质含量降低.果蔬在贮藏过程中的褐变是由酶促褐变引起的，例如梨果皮以及果肉变褐主要由于酚类物质在多酚氧化酶的作用下氧化成醍，配进一步聚合成黑色的物质，控制褐变应从控制单宁含量、酶(氧化酶、过氧化酶)的活性及氧的供给三个方面去考虑.实践中，使用英国森柏尔保鲜剂可以有效地抑制苹果和梨的褐变，这种保鲜剂是通过给果实涂覆一层生物膜，阻隔氧气进人果实，抑制果实发生氧化从而达到减少果实褐变的效果。
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