果酱制作中糖的作用以及糖的分类

果酱中糖的作用新鲜的水果本身所含的糖分即占自重的10%~15%,所以只要再加入与所用水果含糖量等同的糖,最终制作的果酱含糖量即可达到65%,从而确保果酱可以长期保存。不过,这种计算方法根据所用水果不同而略有变化,因为某些水果本身含糖量就比其他水果更高,比如梨、葡萄和黄香李。其实,最古老的果酱制作时并不加糖,只是通过长时间慢慢熬煮使水果中的糖分充分浓缩,但是这样做会让水果失去原有的味道。一般来说,一定要遵照书中的配方添加糖的分量。如果糖加多了,果酱太甜,会导致熬煮时间缩短,这样容易造成水分蒸发量不足,水果不能完全浸润糖分,从而提高了焦糖化的风险。反过来,如果糖加少了,会导致热煮果酱的时间变长,水果的味道和结构就容易变质。

没有果酱是不加糖的,因为糖是果酱的防腐剂。采收之后,甜菜或甘蔗被迅速地加工提汁,提取的糖汁经精制纯、凝结晶化等步骤后,就得到可供食用的糖了。根据不同的用途,糖可以有多种形态。白砂糖:毫无疑问,白砂糖是制作果酱最常用的糖类,它的结晶颗粒差不多是细砂糖的2倍(直径约0.6毫米)。从甜菜中提取的糖汁,经过初次结晶而析出的成分,就是白砂糖,如果是甘蔗,还要多一步提纯的过程。白砂糖也可用于包裹果酱,制成糖衣。细砂糖:细砂糖在法语中称为“sucresemoule”,是白砂糖经磨碎、过筛之后得到的产品。制作果酱时,更常用白砂塘,不过用细砂糖取代白砂糖也不会妨碍果酱的制作方糖:方糖是现代社会消耗最多的糖类之一。制作果酱时,常用方糖来熬煮糖浆。果酱专用糖:果酱专用糖也叫胶化糖,成粉状,含有0.4%~1%6天然果胶粉和0.66~0.9%柠檬酸,使用时无须再另外添加果胶粉或者柠檬汁,多余的柠檬汁甚至可能导致果酱无法凝结。胶化糖可以大大缩短熬煮时间,是微波炉制作果酱必不可少的配料。这主要是由于用微波炉制作果酱,水分蒸发量不足导致不易凝结,而且当所用水果的果胶含量偏低时(比如樱桃或者草莓),胶化粝便能有效促进果酱凝结。此外,为了达到最佳效果,一定要严格遵守胶化糖生产商在产品使用说明中指出的用量和时间。通常情况下,使用胶化糖所需的制作时间很短,如果加热超时,很容易导致糖中的果胶失去凝结作用。为了找回传统果酱的结构和味道,要用糖充分浸润水果,可以将水果切成小块或者用糖浸溃至少一晚。粗红糖:粗红糖是呈红棕色的砂糖,由甘蔗汁直接浓缩结晶形成,它的味道会让人想起香辛料、朗姆酒和香草,非常适合制作酸辣酱。制作糖煮水果时,由于粗红糖焦化速度快,而且会明显改变水果的颜色和味道,所以最好选择味道足够突出的水果。红糖:常被误称为粗红糖。这种法国北部的特产来自甜菜糖汁,连续熬煮后的甜菜糖汁会发生颜色改变,但是香气宜人。常见的红糖有两种,甜菜糖汁经一次熬煮之后析出的结晶是黄砂糖,经两次熬煮得到的就是褐色糖。红糖容易受潮结块,在不变质的前提下,只需在使用时用擀面杖压碎即可。如同粗红糖,红糖也经常用于制作酸辣酱。香草糖:香草枥是指添加了至少10%天然香草粉或者香草精的砂糖。如果包装袋上标注了“香兰素”字样,意味着香草的味道来自食品添加剂乙基香草醛。其实,我们完全可以自制香草糖,步骤很简单:将细砂糖或者白砂糖倒入广口瓶或者密封盒中,加入几根香草荚(1千克糖放3~5根香草荚),需要注意的是香草荚要用小刀从中间剖开,稍微刮一刮再放进砂糖里,然后将两者充分混合,静置至少1个月方可使用,这时的砂糖会轻微染色,味道无与伦比。我们可以一边使用一边继续往瓶里补充砂糖,让香草的味道慢慢浸透砂糖。阿斯巴甜:阿斯巴甜是时下流传非常广泛的一种人造甜味剂,任何情况下,它都不能取代果酱中的糖,这主要是因为阿斯巴甜并没有防腐的作用。目前,常见的还有一种特制的果酱甜味剂,是阿斯巴甜和胶化剂的混合物。它能让熬煮后的水果看起来很像果酱的样子,但是这其实是完全无法等同的东西,尽管做出来的成品味道可口,然而并不能长期保存,也不具备真正的果酱应该有的结构和味道。

*胶化剂

果胶粉:樱桃、草莓、桃子、梨这类水果本身的果胶含量很少,熬煮过程中,糖和它们自身的酸度甚至不足以确保果酱的凝结。当这些水果不能和其他果胶含量丰富的水果(如柑橘类、榅桲、苹果、醋栗、黑加仑等)搭配组合,或者熬煮过程不能添加苹果汁时,可以通过添加购买的果胶产品来解决这个问题。从苹果或者柑橘类水果中提取的果胶常制成粉状,熬煮果酱时,和糖、柠檬汁一起加入备好的材料中。一般来说,1千克的糖和水果混合物添加3克的果胶就足够了,但是要确保糖的用量并不是很多,而对于一些工业生产的果酱,这个比例可以达到每千克混合酱物添加10克果胶。另外,如果我们手边拉没有纯果胶,制作果酱时可以用等量的果类酱专用糖取代配方中的糖,这是因为果酱专用糖已经包含了糖、果胶粉和柠檬酸这类必备成分。

*如何使用微波炉制作果酱必要时,我们也可以用微波炉制作果酱,但是所选的水果必须先进行腌渍处理。这种制作方法的优势在于速度快,而且非常适合制作极少量的果酱,特别是水果量比较少,或者想要尝试不同的水果组合时。首先,将50克水果加入克糖进行腌渍(最好选择果酱专用糖)。当水果渍出足够多的汁液(最长可腌渍12小时)时,用保鲜膜将盛放水果的容器密封好,放入微波炉中,高火加热5分钟,揭掉保鲜膜,继续加热5分钟。当果酱中的水分充分蒸发时,其表面会形成明显的气泡。我们可以根据这一标准来查看果酱的完成度,必要时可适当延长加热时间。等果酱达到胶凝点(温度计显示为℃,水果块基本融入糖浆中),即可从微波炉取出,最后将果酱装瓶保存。

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