编辑：陈敏/主编：王旭/学术顾问：寇兴然
编译：Amoy宁夏大学
海藻酸盐、半乳甘露聚糖、腰果胶和明胶对意大利葡萄货架期的影响:物理化学和生物活性特性
LWT-FoodScienceandTechnology（Q1,IF:4.）
背景
鲜食葡萄在世界范围内被广泛种植和消费，因为它们有宜人的味道，而且由于其植物化学成分也提供了一些健康益处。然而，该品种在收获后极易腐烂，因此必须采取采后措施，以便在贮藏期间保持其物理化学成分。几种不同的生物聚合物，如淀粉、果胶、卡拉胶、海藻酸盐、壳聚糖和黄原胶已被广泛用于制作可食用薄膜和食品涂层。可以使用不同聚合物的组合来开发可食用的涂层，以保持水果的品质。考虑到葡萄非常脆弱，而且从收获后开始(包括配送链期间)的变质率非常高，近年来解决这一问题的替代方案获得了认可。
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成果介绍
研究过程
采用单因素混合设计确定不同聚合物(海藻酸盐、半乳甘露聚糖和腰果胶)与食品明胶的最佳组合以生产可食用涂层，并评价其对鲜食葡萄理化性能和生物活性的影响。
研究结果
结果1:如图1所示，在储存结束(12天)时重量损失有显著差异，在高温贮藏期间，水分蒸发会非常显著。此外，涂层孔隙度可能会导致水分蒸发并导致重量损失。结果表明明胶加不同生物聚合物组合处理的减重效果较好。
图1不同膜层对鲜食葡萄包衣后在25℃贮藏12天对葡萄失重的影响图
结果2：如图2所示，硬度下降与采后阶段的成熟有关，于葡萄主要结构组分(多糖和蛋白质)的解聚有关，实验发现海藻酸盐+半乳甘露聚糖+腰果胶+明胶涂层可以保存至贮藏结束，聚合物单独使用或在高浓度下使用时，它们会形成更多孔的聚合物网络，这使得水果中的水分蒸发率更高，导致硬度迅速丧失。
图2不同涂层对鲜食葡萄在25℃下贮藏12天对葡萄硬度的影响图
研究结论
对半乳甘露聚糖和腰果胶与海藻酸盐结合的聚合物可延缓葡萄成熟过程的潜力，保持其物理化学和生物学特性。使用混合物设计来确定聚合物浓度是一个很好的工具，可以优化最适当的组合，为葡萄提供保护效果。以2.0%海藻酸盐、0.5%半乳甘露聚糖、0.5%腰果胶和2.0%明胶的组合为最佳配方，它控制了葡萄的失重和硬度，保持了葡萄的颜色，提高了酚类化合物的含量，促进了高抗氧化潜力。这项研究结果有望扩展到其他水果。
创新性/应用前景1.食用葡萄被涂上半乳甘露聚糖、腰果胶、海藻酸盐和明胶。
2.单因素混合设计确定了食用涂层的最佳组合。
3.葡萄包衣后抗氧化性能得到改善。
参考文献
Influenceofediblecoatings
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